dilluns, 30 de març de 2015

- La porquejada, o mort i procés que segueix la matança del porc (2009)


Us el podeu descarregar a l'enllaç següent:

La porquejada,

o mort i procés que segueix la matança del porc,

Alberri, núm. 19, Ed. Centre d’Estudis Contestans (CEC), Ajuntament de Cocentaina, Institut Juan Gil Albert, Cocentaina, 2009, p. 191-223.

 

 

  

  

josep vicent cascant i jordà

Professor de Secundària

Centre d’Estudis Contestans

Contacte amb l’autor: pepcascant@gmail.com

 

Als meus pares Pepito Carrasca, de Setla, i Mari Jordà, filla de Juanito el llandero, de Muro, perquè en parlar d’aquest tema el fons dels seus ulls els transporten als anys de la seua infantesa i reviuen uns temps que no tornaran...

 

Introducció

El nostre present estudi tracta sobre la porquejada (o mort i procés que segueix la matança del porc), tan arrelat a les nostres comarques i que constituïa un fenomen molt important a la comarca del Comtat encara no fa gaire temps.

 

El nostre estudi és purament lingüístic; si bé, farem un repàs sobre l’esdeveniment del costum, ja que era un acte de festa i de germanor als nostres pobles i masos.

 

Paga la pena comentar, però, que encara que a l’actualitat es maten pocs porcs, ho fan tot seguint una tradició que es perd a la nit dels temps. D’ací el nostre interés lingüístic, ja que el lèxic emprat, com la terminologia utilitzada, reflecteixen una llengua completament cohesionada, rica i unida (en el conjunt del català), en contra del que diuen alguns sectors secessionistes.

 

El nostre estudi, doncs, es divideix en cinc parts:

1r, desenvoluparem la criança i la mort del porc amb el seu lèxic específic i, si de cas, el connectarem amb el fet etnològic de l’esdeveniment;

 

2n, el buidatge del lèxic específic del fet desenvolupat, on definirem moltes paraules que formen part del procés; algunes tècniques i d’altres no;

 

3r, l’estudi semàntic dels diferents mots que presenten derivació, com també la realització de regles semàntiques que n’estructuren la derivació;

 

4t, frases fetes, refranys, locucions, etc., que hi puga haver entorn del porc i la seua relació amb les persones; i

 

5é, finalment, la conclusió d’aquest treball.

 

i. Criança, mort i transformació del porc en menjar

A la comarca del Comtat, a l’igual que en altres comarques, cada poble tenia el seu escorxador on es portaven molts animals i els mataven. El cas del porc, però, és diferent; les granges de porcs al Comtat sempre n’han estat ben poques i per tant, sempre hi havia vingut gent de fora de la comarca a vendre porcs vius a particulars, els quals eren criats a casa i després, sacrificats.

 

Aquests venedors ambulants, en el cas de Muro i Setla, solien ser d’Albatera o d’Altea, els quals anaven pel poble i venien els porcs a la gent per tal de criar-los. Eren porquets ben petits amb els genitals tallats (sanadets per fer-se llustrosos), sobretot els testicles, mentre que el tall de la verga era opcional. Aquests venedors solien anar-hi pel mes de març; la gent en comprava un o, a tot estirar, dos i solien criar-los més o menys un any. Pel gener de l’any següent solien matar el porc, i així tenien menjar per a un any sencer.

 

Cada casa solia tenir una porquera on el porquet era deixat per tal de ser criat. La porquera tenia un llibrell d’obra on se li posava l’embeuratge o albeuratge. L’embeuratge estava format per les sobres del formatge; és a dir, era el sèrum fet de llet de cabra o de vaca.

 

A la llet se li afegia quall animal o vegetal, comprat a les farmàcies, per tal que es fes una pasta o quallés. Quan quallava, la llet es feia espessa i era passada per un drap blanc porós i era comprimit. Pels porus del drap eixia una mena d’aigua, que eren les sobres del futur formatge (el que s’anomena col·loquialment com formatge blanquet), el sèrum, amb el qual es feia un altre tipus de formatge, el brull, de menor qualitat que l’anterior i que no totes les cases el feien.

 

Per fer l’embeuratge, s’agafava aquest sèrum i es barrejava amb segó i carabassa bullida, i tot aquest barreig constituïa el menjar del porc. (mireu el final de l'article)

 

Paga la pena esmentar, però, que cada casa era un món, i l’embeuratge podia estar format de molt menjar divers. El cas descrit, és el cas d’una família que tenia cabres i que disposava de llet, i per això utilitzava el sèrum que li sobrava del formatge blanquet; aquest però, era opcional. Quan no hi havia sèrum, a la carabassa i al segó se li posava aigua. 

 

Aquest menjar se li posava al porc tots els dies perquè anés creixent. L’embeuratge es preparava en un poal i del poal anava al llibrell.

 

A la porquera, a més del llibrell, hi havia la palla. Aquesta palla solia ser canviada tots els dies o cada dos dies, per tal que el porc estigués sec. Aquest ritual rebia l’expressió de tirar-li eixuts, la qual expressava que l’animal estava brut i se li havia de posar noves herbes seques.

 

Quan el porc complia cinc o sis mesos se li canviava el menjar (pinso, civada, dacsa, favó, etc.), perquè el porc fes magre i no fos tot greix, i en complir vuit o nou mesos ja era bo de matar. Es matava sempre per l’hivern; pel gener o pel febrer (sant Martí/sant Andreu), i es feia per aquesta estació perquè, recordem, la gent no disposava de neveres i per tant s’aprofitaven del temps, ja que així s’aguantava millor la carn.

 

Quan l’animal era bo de matar, el deixaven en dejú un o dos dies i, en passar aquest temps, cinc o sis persones el posaven damunt d’una taula de matar porcs (rectangular i massissa), i el deixaven en una postura molt determinada.

 

La panxa de l’animal tocava la taula; el cap fora d’ella i les potes, tant les davanteres com les de darrere, una descansava sobre la taula i l’altra en penjava fora. En aquesta posició estant, els homes agafaven l’animal i l’aguantaven mentre que un d’ells (el carnisser) agafava un ganivet de matar porcs (de mig metre de fulla per les dues bandes esmolades, més el mànec), i li punxava el coll tot furgant-lo, ficant-li el ganivet pel coll (garguero). Justament davall del cap de l’animal hi havia un llibrell on queia la sang del porc. Així estaven quinze o trenta minuts aguantant-lo fins que l’animal perdia la vida.

 

Mentre que la sang de l’animal queia al llibrell, hi havia un home que remenava la sang del llibrell per tal que no quallés. Premia la sang mentre la remenava i es formava com una mena de bromera o escuma, la qual era espremuda i esdevenia, com ara una esponja que rebia el nom de malicietes. Aquesta esponja o bé es fregia després amb alls o bé es llançava; això depenia de cada casa.

 

Una vegada mort l’animal se sofrimava o se socarrava el pèl de la pell del porc amb herbes seques. Normalment es feia amb argelagues, les quals eren posades en les forques de cremar perquè a sota de la pell (la cotna) hi havia la cansalada i, és clar, això es menjava i per això havia d’estar ben net. A mesura que se sofrimava se li posava per damunt la pedra tosca d’alcavó, la qual era, com ara la pedra pomes, i es fregava la pell perquè se’n desprengués el pèl, la brutícia que hi podia contenir, etc.

 

Quan l’animal ja estava ben net se li tallava el cap i era deixat a part. Seguidament, obrien en canal l’animal tot seguint l’espinàs (també rebia el nom de partir-li la ratlla), des del bescoll fins el crepó o carpó. Recordem que el porc descansava sobre el seu ventre i es començava a trossejar pel llom, ja que si fos a l’inrevés es llançarien a perdre els budells o tripes i aquests eren molt importants per fer embotits.

 

Una vegada obert en canal, el porc esdevenia en dos trossos; el ganivet utilitzat era un ganivet quadrat de carnisser per a trencar ossos i trossejar la carn.

 

Primer es tallava la cansalada. La cansalada es trobava damunt les costelles de l’animal i eren com una mena de plaques de 25-30 cm de grosses. El magre, que també es trobava damunt les costelles, el fetge, els renyons, la freixura, etc., eren separats i deixats apart, damunt d’un canyís que tenia un llençol blanc, anomenat terç.

 

Paga la pena comentar que el dia abans de matar el porc les dones havien bullit ceba i l’havien capolada.

 

S’agafava, doncs, la cansalada capolada, barrejada amb freixura o magre, i era pastat tot en llibrells grans on es posaven sal, pebre i orenga, i es deixava reposar tot unes hores. Tota aquesta pasta era embotida després als budells o tripes de l’animal.

 

El procés d’embotit es feia al dia següent de la matança, perquè els budells s’havien de rentar. Les dones agafaven els budells i anaven al llavador on els giraven i els netejaven tot llevant-los els excrements que hi poguessen quedar. Primer els netejaven amb calç i aigua corrent de la sèquia i bicarbonat; i després els deixaven en un poal amb aigua, suc de llima, de taronja i vinagre durant mig dia, per tal que aquestes substàncies es mengessen els excrements que hi poguessen quedar. Amb aquest procés, els budells quedaven ben desinfectats i llestos per ser embotits, cosa que es feia a l’endemà.

 

En pastar la cansalada amb la carn, etc., es realitzava el ritual del tast. Aquest ritual consistia a agafar un paper d’estrassa amb pasta de carn i deixar-lo a les brases del foc; es deixava torrar i després es tastava per saber si estava dolça la carn, salada, si hi mancaven salses, etc., i així ho enllestien per poder capolar a l’endemà. També es feia el tast amb el fregit del renyó o del magre, etc.; depenia de la casa que ho fes. El tast es feia, doncs, abans d’embotir i es feia tant si fossen botifarres com llonganisses, etc.

 

Botifarres

Les botifarres són negres perquè la sang es fa negra quan bull. Les botifarres de ceba, si més no a Muro, tenen poca carn, molta ceba bullida i molta sang. També hi havia qui les feia amb arròs, el qual també es bullia; i una vegada capolat es convertia en aigua, i per tant no hi posaven ceba.

 

Les botifarres de ceba, per tant, estaven fetes amb sang, ceba, sagí i la cansalada capolades, i tot era pastat. Per cada arrova (12 kg.) de botifarres s’afegien les següents espècies: 30 gr. d’orenga; 10 gr. de pebre negre; 5 gr. de clavell i 125 gr. de sal. Una vegada barrejades les salses amb la pasta capolada, es procedia a embotir en els budells més prims del porc. Quan la botifarra estava llesta, s’agafava un cordell de cotó i la nuaven més o menys a cada pam.

 

Pel que fa a les botifarres d’arròs, se’n solia posar una arrova (12 kg.) per cada quilo de ceba; també val a dir però, que aquest tipus de botifarres es feien poc i la ceba era opcional.

 

Seguidament s’agafaven les botifarres i es bullien en una caldera, a foc lent, on es coïen, perquè tenien sang i es podien fer malbé, uns 30 minuts, i després es penjaven a l’aire perquè s’assecassen. No se n’assecaven totes, ja que n’hi havia de tendres que es posaven dins d’un gerronet d’oli (l’orça) on es conservaven molt bé tot l’any. També val a dir però, que no totes les cases se’n guardaven. Les botifarres seques que no s’introduïen a l’orça es consumien amb pa torrat, fregides amb oli, etc.

 

Quant a les botifarres de carn, la cotna es bullia una bona estona i es capolava amb les part ensanguinades del porc (el coll, la freixura, etc.), i seguidament es pastava tot en un llibrell. A més, s’afegien les següents espècies per cada quilo: 3 gr. de pebre negre; 30 gr. de sal, i 2 gr. de clavell. També es feia el tast i s’embotia en els budells prims del porc. Aquesta mateixa pasta podia ser embotida en altres budells del porc i rebia aleshores un altre nom: poltrota, pastabona o bufa, en la bufeta i en els budells culars del mateix porc, i gosset, en el seu estómac. Paga la pena comentar però, que aquest últim embotit rebia el nom de gosset perquè, en ser embotit, l’estómac agafava la forma d’un gos.

 

Així doncs, podem dir que la pasta era la mateixa; l’únic que canviava era el nom de l’embotit. Tot depenia del budell que es fes servir.

 

Seguidament es deixaven bullir, a foc lent, a la caldera 1-2 hores. En ser de carn i bullir, l’embotit suava i treia una mena de greix que anava per damunt de l’aigua de la caldera, com ara un llimac. Aquest greix era de color roig i rebia el nom de sagí roig. Aquest sagí roig, posteriorment era tret de la caldera i era aprofitat per a ser consumit en companyia de pa torrat com si fos mantega. Aquest sagí també era guardat en una gerra o capsa, preparat per ser consumit.

 

L’andola es feia com la botifarra de carn: amb molta cotna del porc. Es capolava la molla del pap de l’animal, la cotna, els tendrums i es pastava tot. Seguidament s’embotia en budells prims i posteriorment es bullien a la caldera.

 

El blanquet tenia la mateixa pasta, però era blanquinós perquè tenia molta cansalada blanca i poca sang del porc. També hi havia qui hi afegia una quantitat d’ous batuts i després embotia. Seguidament es bullien i es deixaven assecar. La poltrota, el blanquet, l’andola i el gosset feien gustos diferents perquè es deixaven assecar més o menys temps.

 

Llonganisses

N’hi ha de dos tipus: les roges i les blanques. Per fer les llonganisses roges s’agafava carn (magre) i cansalada entreverada capolades i es pastaven en un llibrell tot afegint-hi les següents espècies per cada quilo: 10 gr. de pebre roig (per aquest motiu la llonganissa esdevenia roja); 5 gr. de pebre negre; 2,5 gr. de clavell i 10 gr. de sal.

Les llonganisses blanques presentaven aquest color perquè no portaven pebre roig i eren embotides, com també les roges, en els budells prims del porc. Les llonganisses no portaven sang perquè es podien fer malbé.

 

Si pel que fos el porc era gran i la gent no disposava de suficients budells per embotir, se’n compraven ara de bou, ara de vedella i continuaven amb el procés.

 

Sobrassades

La sobrassada tenia el mateix que la llonganissa roja, però era embotida en les tripes més amples del porc. No tenia ni ceba ni sang; era com la llonganissa però en gran.

 

Tant les llonganisses (blanques, roges) com les sobrassades no es bullien a les calderes, sinó que es deixaven en un canyís, el qual era com un tauló de canyes lligades amb fil d’espart on pel damunt se li posava un llençol blanc, i rebia el nom de terç tal i com hem comentat més amunt. Les sobrassades, es deixaven reposar una setmana al terç més o menys, i es penjaven per assecar-se. També se’n podia fer una poca pastada o pasterada per a ser menjada directament sense assecar. La sobrassada era tapada amb teles perquè la gent tenia por de la mosca, ja que si cagava la sobrassada podia esdevenir-la blanca i avivar-se de cucs i aleshores s’havia de llançar.

 

Sagí blanc

Hem dit que hi havia un tipus de sagí, el roig, que era aprofitat com a mantega. N’hi havia un altre que no era transformat i era el que provenia del pit i dels costats del porc. Aquest sagí era una pasta blanca embotida directament en budells, o bé era deixada en caixetes o gerrons. Aquest sagí era aprofitat per fer mantecades i dolços en general, com ara banyar la llanda, per tal que el dolç no s’hi fixés quan es coïa al forn; pinzellar els dolços perquè agafés un color determinat (un beige o un marró claret); etc.

 

Paga la pena comentar que tant la sobrassada com les llonganisses i el sagí blanc podien embotir-se i transformar-se en menjar el mateix dia que es matava el porc; depenia dels budells, els quals si eren de porc encara no els podien fer servir, però sí els que havien comprat per a l’ocasió.

 

Cuixot

Els cuixots són els dos pernils de darrere del porc. Les potetes rebien el nom de peuets i les potes davanteres s’anomenaven manetes  o paletilles. El porc, però, no tenia espatla ni muscles perquè segons es deia eren animals i no persones; tot era llom.

 

Semànticament però, el porc té relació amb l’home ja que les potes del davant esdevenien les manetes i les potes del darrere esdevenien els peus, a l’igual que l’home, encara que no presentassen ni espatles ni muscles. És curiós admirar com antigament se’n feia la categorització semàntica tenint en compte aquestes diferències, com ara, per exemple, les potes pertanyien als animals i les cames a les persones; les dones es quedaven embarassades però els animals femelles eren prenyades; etc.

 

Però tornant al tema en qüestió, les peces (els cuixots) eren agafades i retallades; és a dir, el greix era embotit i la cuixa esdevenia redona. Val a dir, que hi havia gent que no salava les potes davanteres: eren descarnades, trossejades i embotides; això depenia de la casa.

S’agafava, doncs, la cuixa i era deixada en un racó on no li pegués l’aire. La cuixa era deixada en terra i recoberta de sal, amb molt de pes al damunt, perquè la carn es fes dura i agafés la sal; abans però, era fregada amb llima. Seguidament era deixada al racó, tapada quatre o cinc mesos més o menys, i era encetada pel juny. La cuixa també era tapada perquè la mosca la podia cagar i es podia fer blanca i avivar-se de cucs, cosa que volia dir que s’havia de llançar. També es podia avivar si era encetada abans d’hora. Quan era encetada, afegien pebre roig pel damunt i ja era bona per a ser consumida.

 

Pel que fa a les potes del davant, rebien el mateix procés o bé, i com ja hem dit abans, es podien aprofitar per fer embotits.

 

Cansalada blanca

La cansalada blanca provenia del llom del porc; es trossejava i se salava amb la cotna. També se li posava pes i es deixava reposar quatre o cinc mesos. Passat aquest temps ja podia ser consumida.

 

Cansalada entreverada

La cansalada entreverada era aquella carn que presentava un barreig de greix i de magre; també hi tenia cotna i provenia de la panxa del porc.

 

El cap del porc solia anar sempre apart i se solia cuinar (com també, les orelles, els peuets, la costellada, les pells, la cua, etc.) el dinar típic de l’Alcoià-Comtat: l’olleta. Les orelles i el pap eren embotides, o no, i el morro era trossejat i consumit fregit.

 

Frito/Fregit

Si el porc tenia molt de magre i la gent no volia fer moltes llonganisses, s’agafava aquest magre, es fregia i s’introduïa en orces plenes d’oli cru on es conservava molt de temps. També hi havia botifarres, ossos de porc repelats, els quals també eren fregits i deixats dins d’orces. Posteriorment eren aprofitades i cuinades amb arròs, etc.

 

Per tant, podem dir que el frito era un mètode de conservació dels aliments; en aquest cas del porc.

 

La cua del porc era menjada torrada i era el menjar preferit dels xiquets quan observaven el ritual de la matança del porc, o bé era guisada en diversos plats.

 

Els llomellos i els rellomellos (tot magre) eren adobats per a la seua conservació: eren fregats amb llima i introduïts 24 hores en aigua i sal. Posteriorment eren introduïts en una orça i ja estaven bons per a ser cuinats. També s’havia de tenir molta cura amb la mosca, ja que els podia fer malbé.

 

Pel que fa a altres parts del porc, com ara el fetge, s’havia de tenir molta cura amb el fel perquè si es trencava podia llançar a perdre tot el porc. El fetge, com també les costelles, els punts de magre, etc., solia ser menjat el segon dia de la matança del porc per esmorzar; era la menjurrada i consistia a fer un bon tast del porc que s’acabava de matar.

 

Paga la pena comentar que en tot aquest procés no es feien xulles de porc; segons tenim entés, s’embotia tot o se les menjaven el dia de la menjurrada.

 

Quant a curiositats, podem dir que a Benimarfull el cuixot rebia el nom de manero; i la sobrassada, massanassa. També vam observar variacions de poltrota en pontrota i, pel que fa al Comtat en general, les persones majors (de 70-80 anys) anomenaven les llonganisses ‘llangonisses’.

 

També val a dir que les salses dels embotits depenien de cada casa; en aquest treball hem volgut donar les mesures més generals però, per exemple, a les cases on no posaven orenga posaven canella i així moltes espècies més .

 

Parts del porc

Cap, orelles, papà(da), morro, coll, garguero (tràquea del porc), potes davanteres (paletilles o manetes), llom, espinàs, potes de darrere (o peus), cua, cueta (o rabo), cuixes, potetes o garrons (per designar el conjunt de les potes), ungles, ventresca o ventresco (conjunt del ventre i dels budells...), panxa, pit, cul, testicles (o ous, collons) i verga.

 

Els porcs ronquen i fan ronc-ronc, i quan mor la gent diu que xilla. Els porcs grans i vells solien anomenar-se barracos (verracos). Un barraco és també la dent o queixal que ix de la geniva desencaixada; s’aplica als homes però la idea original prové del porc.

 

Paga la pena comentar que tots els membres de la casa tenien una faena específica dins la porquejada: els homes mataven i trossejaven el porc, etc.; les dones rentaven els budells, pastaven, capolaven i embotien, com també preparaven el sagí, el fregit, etc. Els cuixots eren salats pels homes, etc.; en definitiva, tothom esdevenia un equip unit que acomplia la seua tasca específica.

 

ii. Buidatge del lèxic específic del porc

Adobar: v tr Preparar d’una manera concreta la carn de qualsevol animal; en aquest cas la del porc per a la seua conservació. Segons el DECLC, de Joan Coromines, l’ètim prové del fràncic *DUBBAN.

 

Airejar: v tr Sotmetre a l’acció de l’aire: ventilar; s’aplica a l’embotit que es penja ja que encara està tendre i correspon a la passa prèvia al procés de l’assecat. Segons el DECLC, prové del llatí AER, AERIS.

- Secar: v tr És la forma verbal que es fa servir al Comtat; sinònim d’assecar; fer tornar sec; traure la humitat (d’alguna cosa). En el cas del porc, es refereix a l’embotit que era penjat per tal que s’airegés i s’assequés. Segons Coromines, prové del llatí SICCARE i era el verb usat en tot el català fins que el va desplaçar el modern assecar.

 

Andola: f Embotit format per la pasta de la botifarra de carn, però sols canvia el budell; en aquest cas són els budells més prims per tal de diferenciar altres embotits. Segons el DECLC, andolla on hi ha suma del francés andouille. Derivat d’anar i pot ser barrejat amb el topònim Andorra. El DLC, de l’Enciclopèdia Catalana, fa referència a fora de camí (per aquelles andoles) per a un paratge desavinent.

- Gosset: m Ítem anterior però embotit en l’estómac del porc; es diu així perquè en farcir-se de pasta, el budell agafava la forma d’un gos. Segons el DECLC, de GUS o KUS.

- Blanquet: m Ítem anterior; embotit en budells prims però rep aquest nom a causa de la cansalada blanca que hi conté (o els ous batuts); és diminutiu de blanc. Segons el DECLC, del germànic comú BLANK ‘brillant’, ‘resplendent’, ‘blanc’.

- Poltrota: f Ítem anterior però embotit en els budell culars, els quals són amples i arrugats; presenta variacions fonètiques, com ara pontrota [poņtrÓtO], pastabona [pastaBÓnO] o bufa [búfa] (sinònim, i  segons Coromines prové d’un terme onomatopeic BUFF- d’aquest mateix significat). Té la particularitat que és un embotit redó en forma de pilota completament negre i comprimit; d’altra banda, la resta de l’embotit és allargat i tou. Segons el DECLC, paltrota; per tant, hi hauria una assimilació de la pretònica a la tònica, a/ó, o/ó; ‘pell dels budells dels animals sacrificats’ especialment la del porc usada per fer-ne embotits; d’origen incert suggereix una base comuna com PERTRÚD- o PERTRÚDI-, que podria resultar d’una vella alteració del grec περιτόυ(α)ιόυ ‘membrana que recobreix la massa intestinal del baix ventre’.

 

Argelaga: f Arbust espinós, de fulles amples i escasses, i de petites flors grogues, agrupades en ramells; segons Coromines prové d’un ètim preromà *AIELAGA; al Comtat, en presenta variacions fonètiques, com ara [anjilá¥a] o [arjilá¥a].

 

Avivar: v tr Literalment, significa ‘fer més viu’, ‘donar més vida’ (a alguna cosa); en el cas del porc s’aplica quan s’enceta el porc, i en general a tot l’embotit, abans d’hora, o quan és cagat per la mosca tot produint-se l’aparició de cucs que es mengen la carn i, per tant, s’ha de llançar. Segons el DECLC, prové del llatí VIVUS, -A, -UM.

 

Botifarra: f Segons el DECLC és un derivat de bot (llatí vulgar BUTIIS ‘recipient de cuiro per al transport del vi’). S’aplica a l’embotit que ha d’estar bullit a la caldera com són les botifarres de ceba, de carn i d’arròs; la mateixa pasta de la botifarra de carn és aplicat a altres embotits, com ara la pastabona, etc., però en varia el nom perquè és un altre budell el que es fa servir; hi tenen sang mentre que la resta d’embotit no en té. També es diferencien de la resta d’embotit perquè són els únics que passen per la caldera (les llonganisses, etc., no). Segons Coromines, paraula composta de ‘bot-i-farra’ (farro; llatí FAR, FARIS ‘espècie de blat’, ‘espelta’, ‘farina’ i que actualment designa un menjar de farinetes bullides o fregides, fetes amb farina de blat de moro i que es menja al Rosselló i a la zona nord i centre del Principat, segons el DLC de l’Enciclopèdia Catalana);

- Bot: m Segons Alcover (DCVB) també designa l’acte sexual dels animals; sinònim de manxar; semànticament té relació amb embotir perquè hi ha uns moviments de braç que pugen i baixen.

- Embotir: v tr Farcir una cosa elàstica tot separant-se a través de nigasses de fil; omplir els budells o teles de carn i altres productes del porc tot esdevenint-se botifarres, sobrassades, etc.; derivat de bot.

- Embotidora: f Peça de ferro quasi circular que a la part inferior presenta un peu i a la superior un buit dins el qual entra carn o el qualsevol cosa; en aquest cas és el procés pel qual el capolat passa al budell a través de l’embotidora.

- Embotit: m Budell o tela farcida de carn, sang o altres productes del porc i que segons la forma té diferents noms: botifarres, llonganisses, etc.

- Pastar: v tr En el cas del porc era el procés a través del qual es barrejava la sang amb les salses i la carn capolada en un pasta, amanida per ser embotida. Coromines diu que prové del llatí tardà PASTA, i aquest del grec πάστη ‘farina barrejada amb suc’.

 

Budell: m Cada una de les porcions en què es considera dividit el canó digestiu, des de l’estómac en avall, en els animals i en l’ésser humà; del llatí BOTELLUS.

- Tripa: f Ítem anterior. Forma part de la ventresca d’un animal o persona. Alcover ens diu que és un castellanisme mentre que Joan Coromines ens diu que és d’origen preromà; sinònim de budell i emprat al Comtat indistintament amb el seu sinònim budell. No hem pogut apreciar quan se’n diu una i quan se’n diu l’altra; són usades indistintament; a més, no és considerat castellanisme pels mateixos parlants, perquè, segons ells, ho han dit ‘tota la vida’.

 

Caldera: f Gran vas de metall de forma aproximadament semiesfèrica que serveix per a coure carn, bullir aigua, etc., i solen estar fetes de coure; prové del llatí CALDARIA.

- Gleva: f Coàgul, grumoll; capa de greix que se situa per damunt de l’aigua de la caldera una vegada freda; sinònim de llimac; aquest greix esdevindrà el sagí roig. Segons Coromines el terme prové del llatí GLEBA ‘terrós aglevat’.

- Sacadora: f Mena de cullerot llarg de coure o llanda amb forats que serveix per traure qualsevol cosa d’un recipient o caldera; en el cas del porc aquest estri servia per traure tot l’embotit bullit de la caldera. Al DECLC, de Joan Coromines, el terme no apareix, però planteja sacar, en el sentit de ‘traure’, com un manlleu o extensió del castellà SACAR.

- Suar: v tr Expel·lir la suor pels porus de la pell; en aquest cas, és relatiu al greix que desprenia l’embotit quan bullia a la caldera; aquest greix que suarà serà l’anomenat sagí roig. Prové del llatí SUDARE, Segons Coromines.

- Sagí roig: m  Resultat del suat de l’embotit, el qual es convertirà en una mena de greix que servirà com a mantega. Com el sagí blanc, Prové del llatí SAGIMEN.

 

Cansalada: f Part grassa del porc situada entre la pell i la carn que és de color blanca o barrejat amb magre. Recordem que n’hi ha de dos tipus: la blanca (tota greix) i l’entreverada (la que barreja greix i magre: entre + ver; és a dir, ‘quasi bona’); totes dues molt salades; és un compost de carn + salada. Prové del llatí CARO, CARNIS.

 

Canyís: m Conjunt de canyes unides per un cordell d’espart, ventilades i disposades en forma de tauló on sobre el qual es posa un llençol blanc i es disposa l’embotit acabat d’embotir, o els trossos de carn quan és acabat de matar el porc; una vegada té el llençol, el conjunt de la peça rep el nom de terç. Del llatí CANNA.

- Terç: m. Segons l’Enciclopèdia Catalana, és una unitat de pes, equivalent a 1/3 de la lliura carnissera i, per tant, igual a la lliura. En el cas del porc aquest nom s’aplica al conjunt de tot l’embotit que no passa per la caldera i que és deixat assecar una setmana damunt d’un llençol blanc, el qual és damunt d’un canyís. Segons Coromines, prové del llatí TRES.

 

Capoladora: f Màquina composta essencialment d’un cilindre horitzontal dins el qual roda un joc de ganivets que serveix per capolar carn o altres coses; en aquest cas la carn del porc.

- Capolar: v tr Tallar a trossos petits; del llatí *CAPPULARE; sinònim moldre.

- El capolat: pr abstr. i adj. Conjunt de trossos tallats molt petits; en aquest cas és la pasta de carn que ha passat per la capoladora.

- Moldre: v tr Sinònim de capolar, pel que fa a la transformació de la carn i, posteriorment, en embotit. Prové del llatí MOLERE.

- Tendrum: m Cartílag que hi ha als diferents ossos del cos humà o animal; en el cas del porc també s’aprofitava en el capolat i posteriorment en l’embotit; derivat de tendre. Coromines ens diu que prové del llatí TENER, -ERA, -ERUM.

- Vísceres: m Conjunt de les entranyes de l’abdomen de qualsevol cos vivent; en el porc també era aprofitat per al capolat. Prové del llatí VISCERA, plural del mot pot usat VISCUS, -ERIS ‘entranya’.

 

Clavell: m Espècia molt aromàtica obtinguda dels pistils del claveller. És apreciat en la cuina per guisar i com a condiment dels embotits (botifarres de ceba, etc.); prové del llatí *CLAVELLU.

 

Costelles: f Cadascun dels ossos corbats que en els mamífers i altres vertebrats van articulats a les vèrtebres o espinada i formen en conjunt la caixa òssia que protegeix les vísceres toràciques. Segons Coromines, prové del llatí COSTA ‘costella’, ‘esquena’, ‘costat del cos’, ‘part lateral d’altres coses’.

 

Cotna: f Pell grassa i dura, especialment la de la cansalada del porc; prové del llatí *CUTINA. A Muro i Setla en fan una realització fonètica de [kóna] o [kónna].

 

Crepó: m Sinònim de ‘carpó’ (alteració fonètica de ‘crepó) i dit al Comtat; regió sacra i interglútia de qualsevol cos. On s’acaba l’espinada del porc. Coromines ens diu que prové d’un derivat germànic *KRUPPS ‘bony, nus bonyegut’.

 

Cuixot: m Cuixa del porc salada o amanida per a ser guardada i menjada; la cuixa és assecada i amanida amb sal i pebre tot guardant-se crua; pernil. El sufix ‘-ot’ indica augmentatiu i fa referència a què és una cuixa gran. Del llatí COXA ‘cuixa’, ‘amaluc’, ‘flanc’

- Manero: m  Sinònim de ‘cuixot’. Dit fins no fa gaire temps a Benimarfull; desconegut a la resta del Comtat. D’origen desconegut, tal vegada indique la marca d’un carnisser, o la manera en què se salava el cuixot. Presenta el sufix ‘-ero’ i, en tant que aquest sufix indica ofici, podria assenyalar ‘conjunt de mans’ o ‘ofici de mans’; és a dir, s’ha de fer amb les mans (el procés del salat del pernil); tal vegada la –o final presente un to despectiu.

- Retallar: v tr Relatiu a tallar qualsevol cosa que ja ha estat tallada; en el cas del porc, el terme s’aplica quan s’han tallat els cuixots i són retallats per tal de donar-los forma. En general s’aplica a qualsevol tros de carn que abans ha estat tallat. Segons Coromines prové del llatí vulgar TALEARE ‘tallar’, ‘estellar’, ‘partir’, derivat del llatí TALEA ‘rebrot’, ‘esqueix o tany que es planta’.

 

Descarnar: v tr Separar la carn de l’os; en aquest cas del porc, per tal de capolar la carn que esdevindrà pasta de carn. Del llatí CARO, CARNIS amb el prefix ‘des-‘ i el sufix ‘–ar’.

 

Desossar: v tr Traure els ossos; separar la carn dels ossos. Del llatí OS, OSSIS amb el prefix ‘des-‘ i el sufix ‘–ar’.

 

Despulles: f Allò que resta d’alguna cosa destruïda o desfeta, restes; sinònim de ‘sobres’; en el cas del porc, és el resultat de totes les sobres que pràcticament ja no s’aprofitaven; però que tot passava per la capoladora com a solució, en lloc de llançar-les; era aprofitat per embotir. Del llatí DESPOLIARE ‘saquejar’, ‘robar’, ‘llevar les despulles’, i de SPOLIUM ‘pell dels animals’, segons Coromines.

 

Embeuratge: m També ‘albeuratge’, conjunt de menjar que rep el porc en l’època de criança. Literalment vol dir ‘donar de beure’; però ací es dóna en el sentit de ‘donar de menjar’. Coromines comenta que el verb és embeurar, encara que també està les formes verbals abeurar o albeurar. Al Comtat se senten les dues pronúncies per designar el menjar del porc. Segons Coromines, prové del llatí BIBERE.

- Favó: m Planta herbàcia anual de la família de les papilionàcies, molt semblant a la favera, bé que més petita i amb una llavor més dura i de color més obscur que aquella; forma part de l’embeuratge. Segons el DECLC, de Coromines, prové del llatí FABA amb el sufix ‘–ó’ que indica diminutiu.

- Pinso: m Conjunt de gra, palla, alfals o altre aliment que es dóna al bestiar; component de l’embeuratge. Al Comtat, sol dir-se [pjénso]. Coromines planteja que prové del llatí PENSARE intensiu de PENDERE, PENSUM ‘pesar’.

- Segó: m No ho confongueu amb el conjunt de pells dels cereals, especialment del blat, que se separa dels grans en la mòlta. Amb el segó es feia pa. En aquest cas, és sinònim de sègol. Planta herbàcia de la família de les gramínies, com la dacsa, etc., que es donava de menjar als pollastres, etc. Era un component de l’embeuratge del porc. Segons Coromines, prové del llatí SECALE i diu que al País Valencià és un mot estrany, ja que fan servir el castellanisme centeno.

- Sèrum: xerigot. Líquid aquós obtingut com a subproducte en l’elaboració de diversos derivats lactis. A Muro, s’utilitza el terme suero, castellanisme. En el cas del porc, era un component de l’embeuratge. El sèrum o xerigot eren les sobres del formatge (el futur formatge blanquet o el de tovalló); era una mena de líquid blanquinós que eixia pels porus del drap blanc en ser comprimida la pasta del futur formatge. Prové del terme llatí SERUM.

 

Espatles: f Regió superior i lateral del cos, situat a cada costat del coll; només aplicat en el cas del porc a les persones, ja que la gent deia que el porc no és una persona i per això no té espatles. La realització fonètica que en fan al Comtat, si més no a Muro, és [espál·la] o [espála]. Segons Coromines, de llatí tardà SPATULA ‘omòplat’.

- Paletilla: f  Sinònim d’‘espatla’. Castellanisme; potes davanteres del porc que també són salades com els cuixots; antigament era més generalitzat el mot manetes per designar aquesta part de l’animal; actualment, s’ha desplaçat en favor del terme paletilla; val a dir que no sempre eren salades i que podien formar part de l’embotit.

 

Espinàs: m Sinònim d’espinada. Segons Alcover, és un castellanisme; dit al Comtat; és la columna vertebral del porc, des del bescoll fins el carpó (crepó a Muro); Coromines diu que prové del  llatí SPINA ‘espina vegetal’, ‘espina de peix’, i no és tan categòric com Alcover en afirmar que és un castellanisme. Nosaltres pensem que és un terme correcte per designar el conjunt de les costelles, etc., ja que el sufix ‘–às’ té un valor de pertinença o de matèria, com per exemple gallinassa, pinassa, etc.

 

Fel: m/f Bilis; dipòsit d’un líquid amarg que es troba situat al costat del fetge. S’havia d’anar amb molt cura quan es treia, ja que si es trencava podia fer malbé tot el porc; a Muro diuen indistintament el fel  o la fel. Coromines ens diu que prové del mot llatí FEL.

 

Ferros del foc: SN (subs. + CN) En aquest cas, no es diu graella; així la gent diferencia: instrument de cuina que consisteix en una sèrie de barretes de ferro, damunt les quals es posar la carn. En aquest cas, damunt d’aquests ferros es posa la caldera de bullir.

 

Fil de cotó: SN (subs. + CN) Fibra tèxtil natural, la qual procedeix de les llavors del cotoner; en aquest aspecte, s’aplica al lligament de les botifarres, etc., a cada pam de l’embotit per tal de separar-les en seccions.

 

Forquetes de sofrimar: SN (subs. + CN) Bastó acabat en dues puntes que serveix per a sostenir alguna cosa; en aquest cas, sosté l’argelaga que socarrarà el pèl de la pell del porc.

- Sofrimar: v tr.  Especialment, socarrar el pèl o el plomissol d’un animal abans de coure’l; en aquest cas el porc. Aquest verb és una evolució fonètica del verb soflamar.

- Socarrar: v tr  Cremar superficialment; ítem anterior. Segons Coromines és un verb d’origen preromà, possiblement del basc su ‘foc’ i karra ‘flama’.

- Socarrimar: v tr  Sinònim de socarrar. El sufix ‘-mar’ li ve per sofrimar; és a dir, és un híbrid dels verbs socarrar i sofrimar. Totes aquestes modalitats són dites indistintament al Comtat en el sentit de llevar el pèl de la pell del porc.

 

Freixura: f Entranyes, especialment els pulmons dels animals, encara que també pot incloure el cor, la melsa, etc. Prové del llatí *FRIXURA, i s’usa en el capolat i l’embotit.

 

Frito/fregit: m Conjunt d’embotit, ossos repelats, etc., que, havent estat fregits abans, són introduïts dins d’uns gerrons o orces plenes d’oli on l’aliment es conserva força temps. Les persones més grans diuen indistintament fregit/frito, però no pas frit (sembla ser, i Segons Coromines, que l’històric i fort era frit i no és un castellanisme -FRICTUS i també FRIXUS, en llatí), mentre que els joves només empren el terme frito. El sufix ‘–o’ pot ser despectiu, com també per assimilació amb el castellà, el qual sona igual. Pel que fa a fregit, el terme prové llatí FRIGERE.

- Orça/orces: m Atuell o recipient per a tenir líquids, confitures, etc. En el cas del porc, era el recipient, ple d’oli, en què eren introduïts tot el conjunt de l’embotit, ossos repelats o trossejats per a la seua conservació. Coromines ens diu que prové del llatí URCEUS ‘gerra’, ‘olla’.

- Repelar: v tr Relatiu a pelar coses que ja han estat pelades; en el cas del porc, es refereix als ossos del porc que són repelats per tal de posar-los com a fregit/frito dins les orces. Segons Coromines, prové del llatí PILUS ‘pèl’ amb el prefix ‘re-‘ i el sufix ‘-ar’.

- Trossejar: v tr Fer en trossos qualsevol cosa; en el nostre cas, rep aquest nom el conjunt de trossos del porc que han estat tallats i seguidament són reduïts a trossos més petits per tal de ser ficats en algun lloc (gerrons, orces, etc.), ser cuinats, etc. És un derivat de tros amb el sufix ‘-ejar’. Coromines ens diu que té un origen incert; tal vegada es relaciona amb el francés antic i dialectal trous ‘tronxo de planta’, ‘fragment de llança, part del seu fust’, i aquest del llatí THYRSUS ‘tija’ i TORSUS ‘tòrcer’, ‘retòrcer o doblegar sobre quelcom’.

 

Ganxos de matar: SN (subs. + CN) Peça de matèria dura (metall) i de forma corbada acabada en punta, la qual serveix per penjar o agafar alguna cosa; també serveix per matar el porc tot ficant el ganxo al coll de l’animal i arrossegant-lo a la taula de matar; prové del llatí *GANSKIO, segons Coromines.

 

Garguero: m Gargamella; sembla ser un castellanisme. Regió del tub digestiu que comunica la boca amb l’esòfag tot sent el lloc per on s’estaca el ganivet al porc. El terme prové d’una arrel onomatopeica ‘garg-‘ que imita el so del gargalleig; hi presenta derivats, com ara gargall, etc.

 

Garró: m Part inferior de la cama de l’home, de les cavalleries i algun altre quadrúpede. Coromines diu que prové d’un terme cèltic *GARRA que no té res a veure amb la garra ‘urpa’ castellana. Presenta el sufix diminutiu ‘-ó’.

- Potes: f Peu dur, exteriorment corni, com els dels animals equins, bovins, etc. En el cas del porc, són potes, potetes o pates, castellanisme; presenten una ungla ben grossa partida per la meitat, com ara les cabres. Segons Coromines, té un origen incert, però probablement prové del llatí antic *PAUTA resultat de PLAUTUS ‘peu pla’ i un sinònim d’origen onomatopeic del soroll del piafar o picar de les potes del bestiar en terra.

- Ungla: f Formació epidèrmica de natura còrnia que protegeix la superfície dorsal de l’extrem lliure dels dits dels mamífers, rèptils, etc.; en el cas concret del porc, i d’acord amb el que ens va comentar la gent gran, les potes només tenen una ungla i no pas dues com podem pensar la resta de la gent. Segons la gent gran, només en presenta una, però partida per la meitat. Etimològicament parlant, Coromines ens diu que prové del llatí UNGULA, derivat d’unguis ‘ungla’ en el sentit d’‘urpa’. El mot genèric és pota, garró o peülla. A Muro també es diu el terme peçunya, castellanisme.

 

Gerró: m Gerra petita de terrissa vernissada que s’usa per omplir qualsevol cosa; en aquest cas, hi pot contenir el frito, el sagí blanc, etc. segon Coromines, prové de l’àrab gárra. Hi ha el sinònim orça, el qual té el mateix significat, i prové del llatí URCEUS.

 

Greix: m part dels teixits del cos d’un animal formada principalment de cèl·lules plenes d’una substància sumptuosa. Al Comtat se li diu indistintament tant greix com grassa; prové del llatí *CRASSEU.

 

Llibrells de lligar: SN (subs. + CN) Recipient de terrissa, a manera de plat gran, de forma troncocònica invertida, més ample que alt, i que serveix per deixar-hi coses en remull; n’hi ha de grans, de mitjans i de petits; els de lligar són els llibrells que tot tenint un tela al damunt, contenen les xulles, els llomellos, etc., del porc transformat en menjar; el terme prové del llatí LABRELLU.

- Lligar: v tr  Envoltar i, especialment, estrènyer amb una corda; fer un paquet, etc. En aquest context s’aplica als penjolls i rastres de l’embotit; a Muro també s’empren els sinònims nugar (nuar) que ve de nuc (nus o nu) i nigar (híbrid de nu(g)ar i lligar). Segons Coromines, prové del llatí NODUS.

- Malicietes: f pl Escuma fibrosa de la sang resultat de la seua remenada dins el llibrell, per tal que no qualle. Òbviament és un diminutiu de malícia en plural, i semànticament es pot relacionar amb ‘la mala sang’, ‘bullir la sang’, ‘tenir els nervis a flor de pell’, en definitiva, ‘estar enfadat’. Coromines ens comenta que prové del llatí MALITIA ‘malesa’ (en Ramon Llull) i té un sentit de ‘maligne’ (en Eiximenis) per contaminació de malignat. Fonèticament, hem sentit el terme [malísja] i [malíksja]. Quina malícia que tinc damunt... (per alguna cosa) ‘quin nervi que tinc damunt...’

 

Llom: m Regió de l’esquena que s’estén a cada costat de la columna vertebral, des de les falses costelles fins a la pelvis. En el cas del porc és el lloc per on recorre tota l’espinada fins el carpó. El terme prové del llatí LUMBU.

- Llomello/rellomello: m Llom del porc; derivat de llom amb el doble sufix ‘-ell’ (assenyala diminutiu) ‘-o’ (despectiu?). El rellomello és la part carnosa i sense os que està immediatament al llom entre les costelles del porc, de la vaca, etc., presenta el prefix ‘re-‘ que reitera el molt esmentat i el doble sufix ja comentat. També, fonèticament, hem sentit el terme [reFoméλo].

- Vinces: m Sinònim de nervi; filament de greix o nervi molt comuna en la carn; en el cas del porc, les vinces solen aparèixer molt en els llomellos i en el magre en general. Coromines planteja que el terme prové del llatí vulgar *VINCTIARE ‘lligar’, i aquest de VINCIRE ‘lligam’ primer, i ‘fibra’ després.

- Magre: m Carn sense greix, especialment del porc; referit sobretot als llomellos i els rellomellos. És el millor del porc. Coromines diu que prové del llatí MACER, MACRA, MACRUM ‘prim’. En aquest cas, però, no té aquest sentit; més aïna fa referència a la part més bona de la carn; aquella lliure de greix, de nervis, de tendrums, etc.

 

Llonganissa: f Farciment de carn magra de porc, capolada i adobada amb all i pebre i altres espècies dins d’un budell prim. Recordem que n’hi ha de dos tipus: les roges i les blanques, les quals no es bullen i només es deixen assecar. Hi ha gent que fonèticament, si més no la gent gran, en fa una metàtesi, capgira els elements, i anomena el terme [λaŋFοnísa]. Segons Coromines, el terme prové del llatí vulgar LUCANICIA, derivat de llatí LUCANICA ‘llonganissa o botifarra’, així dita perquè en feien a la regió de Lucània. Evoluciona cap a llonganissa per un procés fonètic corrent, i corregit i augmentat per la influència de llong (llatí LONGUS) ‘llarg’.

 

Menjurrada: f Terme despectiu que s’aplicava a l’esmorzar del segon dia de la matança del porc. Amb aquest esmorzar, la gent feia un tast general del porc (magre, fetge...). Òbviament el terme és un derivat de menjar, MANDUCARE llatí, i el doble sufix ‘-urrada’ (despectiu?).

- Paper d’estrassa: SN (Subs. + CN) Paper semblant al paper de llimar que fan servir els fusters per polir la fusta; és com el paper de frec, però molt més dur i bast que serveix per a la mateixa finalitat; en el cas del porc, era utilitzat per realitzar el tast, en què s’agafava aquest tipus de paper i es posava damunt la pasta de carn i es ficava a les brases del foc, ja que era una mena de paper que no es cremaa tan fàcilment com els altres. En definitiva, era un estri per agafar el menjar tant cru com cuit i no cremar-se. Coromines ens diu que paper prové del baix llatí papyrus i estrassa prové del llatí vulgar *TRACTIARE ‘rossegar violentament’, ‘esquarterar, trossejar’, derivat del llatí TRAHERE ‘arrossegar’ (participi TRACTUS).

- Renyons: m Cadascun dels dos òrgans glandulars, de forma arquejada, situats a la regió lumbar interna del cos humà o animal, i destinats a produir i segregar l’orina. En el nostre cas, amb el renyó, solia fer-se el tast o la menjurrada i que es menjaven aviat perquè feia por que es fessen malbé. Coromines diu que el terme prové del llatí vulgar *RENIO, -ONIS (derivat del llatí RENS, RENIS).

- Tastar: v tr Degustació i/o comprovació del menjar en general; en aquest cas, aplicat a les salses i les diferents mesures que s’afigen a la pasta de carn abans d’embotir. Coromines ens comenta que antigament volia dir ‘tocar, palpar’, avui ‘gustar, provar’, mot genuí en la majoria de les llengües romàniques; d’origen incert i probablement imitatiu, tal vegada per una onomatopeia TAS-TAS que expressa el colpejar i toquetejar, paral·lela al quasi-sinònim TUSTAR, que ve de TUS-TUS.

- Vermut: m Sinònim d’aperitiu i de menjurrada; excusa que presentaven els homes per fer-ne el tast en particular, i l’aperitiu en general. Amb l’excusa del tast, el ritual esdevenia un autèntic aperitiu del menjar del porc. Coromines planteja que ve de l’alemany wermut ‘donzell, absinti’, pel suc d’aquesta herba, que entra en la composició d’aquesta beguda tot esdevenint un vi blanc aromatitzat que li dóna un tast amarg.

 

Orenga: f Herba aromàtica, de flors rosades en espigues terminals; s’aprofita per guisar i, en aquest cas, era aprofitada com condiment per a les botifarres de ceba; prové del llatí ORIGANUM.

 

Panxa: f Abdomen, ventre, especialment la seva cara anterior; en el cas del porc, la panxa forma part de la ventresca. Segons Coromines, el substantiu prové del llatí PANTEX, -ICIS, ‘tripes, panxa, ventre’.

- Ventresca: f Conjunt dels budells, els intestins i la panxa del porc que una vegada nets són aprofitats per embotir la pasta de la carn. Prové del llatí VENTRISCA. A Muro, també sol dir-se ventresco i és aplicat en to despectiu per designar el ventre.

 

Pebre: m Espècia granulada o en pols de gust picant i estimulant, emprada en alguns embotits. Produïda per trituració del fruit dessecat del pebre (pebre negre) o pel pelat i maceració del fruit abans de madurar (pebre blanc). El de color vermell és usat principalment per a condimentar sobrassades (pebre roig). Prové del llatí PIPERE.

 

Pedres tosques d’alcavó: SN (subs. + adj. + CN) Pedres mancades de poliment; producte volcànic esponjós i molt lleuger, semblant a una esponja. Sinònim de ‘pedra Pomes’. L’adjectiu prové del llatí TUSCUS.

- Alcavó: m Galeria subterrània per on sol discórrer aigua; sèquia subterrània alcadufada. En aquest cas, s’aplica a les pedres que provenen de cavitats subterrànies amb les quals es neteja el porc una vegada socarrat el pèl. Coromines diu que prové de l’àrab al-kabó.

 

Penjoll: m Conjunt de coses que pengen des de dalt d’un lloc; en aquest cas, és referit a tot l’embotit que penja dels revoltons o jàssenes de les cases o parets; és un derivat de penjar i aquest prové del llatí vulgar *PENDICARE i derivat del llatí clàssic PENDERE, segons Coromines.

 

Porc: m mamífer ungulat domèstic, que té el cos gran, la pell dura, de color blanc o negrós; el morro llarg i mòbil, les orelles grans i tombades; les potes del davant són molt curtes com també la cua, la qual és prima i enrotllada. Es cria per a l’aprofitament de la seva carn, la qual és molt saborosa. Prové del llatí PORCUS. També es diu molt [sérdo], castellanisme, i presenta molts derivats, com ara porquera, porquejada, porquejol, etc. Sinònim, verraco, pronunciat a Muro com [barráko]; prové del llatí VERRES, segons Coromines.

- Porquejada: adj En el cas de la matança del porc, aquest terme no fa referència a obrar d’una manera bruta o amb coses brutes; és a dir, fer porqueries, sinó que fa referència a tot el ritual de mort i procés que segueix la matança del porc (capolar, embotir, cuinar, etc.).

- Porquera: m Lloc on era criat el porc fins que era bo de matar.

- Sanar: v tr Sinònim de netejar, capar o castrar qualsevol animal; en el cas del porc, eren castrats per tal que es fessen més grossos en greix i magre. Si els porcs no eren castrats, s’aprimaven a causa del zel o del nervi en general. Del llatí SANUS ‘sà’.

 

Romana: f Balança usada per a pesar el porc, i qualsevol cosa en general, una vegada mort. De braços desiguals en què el porc era col·locat a l’extrem del braç menor i s’equilibrava amb un pes (anomenat piló) que es feia córrer al llarg del braç major. Prové del llatí ROMANA ‘balança de Roma’.

 

Sagí blanc: m Greix del porc reduït a l’estat líquid o semilíquid i que prové del pit del porc, que s’usa per fregir, o bé per fer dolços, etc. Prové del llatí SAGIMEN.

 

Sobrassada: f Embotit de carn de porc crua, capolada i pastada amb pebre roig, pebre negre o coent i sal, i que no és bullit a la caldera. Alcover diu que és un italianisme SOPRASSATA, mentre que Coromines pensa que és d’origen mossàrab. Literalment, podríem dir que són ‘les sobres d’alguna cosa’; o ‘conjunt de les sobres’; pot ser sobra + el sufix -ada?

- Massanassa: tp Sinònim de sobrassada. Topònim de l’Horta de València. Dit fins no fa gaire temps a Benimarfull; desconegut a la resta del Comtat. D’origen desconegut, tal vegada indique algun carnisser d’aquesta població que portava les sobrassades a Benimarfull, o el malnom d’algun carnisser de Benimarfull que provenia ell (o els seus ascendents) d’aquesta població de l’Horta.

 

Taula de matar: SN (sub. + CN) Lloc on era mort el porc. Solia ser de fusta molt massissa, i normalment pertanyien als carnissers.

 

Trossejar: v tr Fer en trossos qualsevol cosa; en el nostre cas, rep aquest nom el conjunt de trossos del porc que han estat tallats i seguidament són reduïts a trossos més petits per tal de ser ficats en algun lloc (gerrons, orces, etc.), ser cuinats, etc. És un derivat de tros. Coromines ens diu que té un origen incert; tal vegada es relaciona amb el francés antic i dialectal trous ‘tronxo de planta’, ‘fragment de llança, part del seu fust’, i aquest del llatí THYRSUS ‘tija’ i TORSUS ‘tòrcer’, ‘retòrcer o doblegar sobre quelcom’.

 

iii. Estudi semàntic dels mots que presenten derivació i la realització de regles semàntiques que n’estructuren la derivació

 

Adobar: [[[[a + [dob]N + ar]]V. [fals prefix a- (com ara agafar, aconsolar, arrossegar, etc., segons Coromines) + nom + desinència verbal –ar].

Airejar: [[[[air]N + ej] + ar]]V. [nom + el sufix verbal –ejar, el qual indica reiteració en l’acció].

Avivar: [[[[a + [viv]N + ar]]V. [prefix a- + nom + desinència verbal –ar].

Blanquet: [[[blanc]N + et]]N. [nom + sufix –et, el qual indica diminutiu].

Botifarra: [[[[[bot]N + [i] + [farra]]N. [nom + conjunció + nom].

Caldera: [[[cald]N + -era]]N. [nom + sufix –er, el qual indica col·lectivitat amb la vocal de gènere -a].

Cansalada: [[[[carn]N + [sal]N + ada]]N. [nom compost per carn + sal + el sufix –ada].

Canyís: [[[cany]N + ís]]N. [nom + sufix –ís, el qual indica col·lectivitat].

Capoladora: [[[[capol]N + a(r)] + dor]]V. [nom + desinència verbal –ar + sufix –dor i la vocal de gènere -a].

Carpó/crepó: [[[carp/crep]N +ó]]N. [nom + sufix –o, el qual indica augmentatiu/diminutiu].

Costelles: [[[cost]N +elles]]N. [nom + sufix –ell, el qual indica diminutiu i les marques de gènere i nombre -es].

Cuixot: [[[cuix]N + ot]]N. [nom + sufix –ot, el qual indica augmentatiu].

Degustar: [[[[de + [gust]N + ar]]V. [prefix de- indica reiteració + nom + desinència verbal –ar].

Descarnar: [[[[des + [carn]N + ar]]V. [prefix des- indica acció + nom + desinència verbal –ar].

Desossar: [[[[des + [os]N + ar]]V. [prefix des- indica acció + nom + desinència verbal –ar].

Embeuratge: [[[[em + [beur]N + atge]]N. [prefix em- + nom + sufix –atge, el qual indica col·lectivitat].

Embotir: [[[em + [bot]N + ir]]V. [prefix em- + nom + desinència verbal –ir].

Entreverada: [[[[entre] + [ver]N + ada]]N. [preposició + nom + el sufix –ada, el qual indica instrument].

Espinàs: [[[espin]N + às]]N. [nom + sufix –às, el qual indica valor de pertinença o de matèria].

Favó: [[[fav]N + ó]]N. [nom + sufix –o, el qual indica diminutiu].

Forquetes: [[[forc]N + et(es)]]N. [nom + sufix –et, el qual indica diminutiu i les marques de gènere i nombre -es].

Fregar: [[[freg]N + ar]]V. [nom + desinència verbal -ar].

Frit(o): [[[frit]N + o]]N. [nom + sufix –o, tal volta tinga un valor despectiu o tinga un valor epentètic].

Garguero: [[[[garg]N + er] + -o]]n. [nom + el sufix –er, el qual indica col·lectivitat + la vocal epentètica despectiva –o].

Garró: [[[garr]N + ó]]N. [nom + sufix –o, el qual indica augmentatiu/diminutiu].

Gerró: [[[gerr]N + ó]]N. [nom + sufix –o, el qual indica augmentatiu/diminutiu].

Gosset: [[[goss]N + et]]N. [nom + sufix –et, el qual indica diminutiu].

Llomello: [[[[llom]N + ell] + o]]N. [nom + sufix diminutiu –ell + la vocal despectiva, o no, -o].

Llonganissa: [[[llongan]N + iss(a)]]N. [nom + sufix –iss(a), el qual pot indicar col·lectivitat? (com canyís) i la marca de gènere -a].

Malicieta: [[[malici]N + eta]]N. [nom + sufix diminutiu -eta].

Manetes: [[[[man]N + et] + es]]N. [nom + sufix –et, el qual indica diminutiu i la marca de gènere i nombre -es].

Menjurrada: [[[[menj]N + urr] + ada]]N. [nom + doble sufix –urr, amb un valor intensiu o de reforçament i –ada, instrument].

Moldre: [[[mold]N + re]]V. [nom + desinència verbal -re].

Nugar: [[[nu(c)]N + ar]]V. [nom + desinència verbal -ar].

Pastabona: [[[pasta]N + [bona]]N. [nom + adjectiu].

Pastar: [[[past]N + ar]]V. [nom + desinència verbal –ar].

Pasterada: [[[[past]N + er] + ada]]N. [nom + sufix –er, el qual indica col·lectivitat i el sufix –ada, el qual indica instrument].

Penjoll: [[[penj]N + oll]]N. [nom + sufix –oll, el qual indica col·lectivitat].

Peuets: [[[[peu]N + et] + s]]N. [nom + sufix –et, el qual indica diminutiu i la marca de nombre -s].

Porquejada: [[[[porc]N + ej] + ada]]N. [nom + el doble sufix –ejada, el qual indica reiteració en l’acció i instrument].

Porquera: [[[porc]N + er(a)]]N. [nom + sufix –er, el qual indica col·lectivitat + la vocal –a que indica gènere.].

Potes: [[[pot]N + es]]N. [nom + les marques de gènere i nombre -es].

Rellomello: [[[[re + [llom]N + ell] + o]]N. [prefix que reitera l’acció –re + nom + sufix diminutiu –ell + la vocal despectiva, o no, -o].

Repelar: [[[[re + [pèl]N + ar]]V. [prefix re- indica reiteració + nom + desinència verbal –ar].

Retallar: [[[[re + [tall]N + ar]]V. [prefix re- indica reiteració + nom + desinència verbal –ar].

Sacadora: [[[[sac]N + ar] + dora]]N. [nom + desinència verbal –ar + sufix –dora, el qual particularitza un fet tot convertint-lo en instrument].

Secar: [[[sec]N + ar]]V. [nom + desinència verbal –ar].

Segó: [[[seg]N + ó]]N. [nom + sufix –o amb valor despectius; ‘sobres’].

Sobrassada: [[[[sobr]N + as] + ada]]N. [nom + el doble sufix –as, amb valor de pertinença o de matèria (cf. gallinassa, pinassa, etc.) i –ada, el qual indica instrument].

Socarrar: [[[[so]N + [carr]N + ar]]V. [nom + nom + sufix verbal –ar].

Soflamar/sofrimar: [[[[so]N + [flam/frim]N + ar]]V. [nom + nom + sufix verbal –ar].

Suar: [[[su]N + ar]]V. [nom + sufix verbal –ar].

Tastar: [[[tast]N + ar]]V. [nom + sufix verbal -ar].

Tendrum: [[[tendr]N + um]]N. [nom + sufix –um, el qual indica col·lectivitat].

Trossejar: [[[[tros]N + ej] + ar]]V. [nom + el sufix –ejar, el qual indicar reiteració en l’acció].

Ventresca: [[[[ventr]N + esc] + a]]N. [nom + sufix –esc, el qual indica conjunt de coses agrupades + la vocal –a, la qual marca gènere].

Verraco: [[[[verr]N + ac] + o]]N. [nom + sufix –ac, el qual indica col·lectivitat i la vocal epentètica despectiva -o].

 

Per a concloure l’estudi semàntic dels mots que presenten derivació i la realització de regles semàntiques que n’estructuren la derivació, podem dir que pel que fa als prefixos:

 

1r. El prefix de- presenta un valor contrari o de separació;

2n. El prefix des- designa una separació contrària o negació;

3r. El prefix em- presenta un valor de ‘dins de...’;

4t. El prefix re- designa repetició en l’acció; tornar cap arrere.

 

Quant als sufixos, podem dir que:

 

1r. Els sufixos –ar, -er, -ir, -re, designen formes verbals;

2n. El sufix –dor(a) designa nom; particularitza un fet més general tot convertint-lo, fins i tot, en instrument;

3r. El sufix –ot designa diminutiu o augmentatiu;

4t. Els sufixos –et(a)/-ell(a) designen diminutius;

5é. El sufix –ejar indica reiteració en l’acció;

6é. El sufix –er(o) designa conjunt de coses; la vocal /o/ té un valor despectiu; també pot designar ofici;

7é. El sufix –oll assenyala també conjunt de moltes coses, o una mateixa cosa repetida;

8é. El sufix –esc(a) indica conjunt de coses agrupades en un lloc;

9é. El sufix –ís designa un conjunt de la mateixa cosa posada en un lloc determinat;

10é. El sufix –um assenyala un conjunt d’una mateixa cosa;

11é. El sufix –às té un valor de pertinença o de matèria; també pot tenir un valor augmentatiu;

12é. El sufix –atge designa conjunt d’alguna cosa;

13é. El sufix –ol(a) presenta un valor despectiu;

14é. El sufix –ac assenyala col·lectivitat.

15é. El sufix -urr té un valor augmentatiu, de reforçament o d’intensificació. També pot tenir un valor pejoratiu.

 

Finalment, tenim els mots compostos formats per substantiu + substantiu (botifarra), substantiu + adjectiu (pastabona), i preposició + substantiu (entrever(ada))

 

iv. Frases fetes, refranys, locucions, etc. referides al món del porc

- Alçar la bufa. (Lloar constantment algú a canvi d’ alguna cosa)

- A sant Andreu, mateu porcs arreu. (el 4 de febrer)

- Ara que venen les festes, ara l’has mort, animalot (o cara de porc). (Òbviament es mataven els animals per les festes de la població...)

- Bo està el porc quan rota (referit a les persones).

- Caldera vella, bony i forat. (És a dir, llança-la, perquè només et donarà problemes...)

- Castellans a la gerra. (Segurament naix a partir de la Guerra de Successió de 1707...)

- El qui no sembla als d’ell, és un porc. (Estar fora de lloc)

- Estar de morros. (Estar enfadat)

- Estar fer un barraco (verraco). (És una persona bruta o s’assembla al porc)

- Fa cara de porc. (...de brut o és que s’assembla)

- Fa el que li rota. (Fer el que li vinga en gana)

- Fer més mal que una orça de cucs. (És a dir, ho trenca tot, no pot estar quiet, etc.)

- Fer més mal que un porc solt. (És a dir, ho trenca tot, no pot estar quiet, etc.)

- Fés bé al porc que dóna bones xulles. (Rebre recompenses si hi ha bon tracte)

- Hi ha més dies que llonganisses i més setmanes que botifarres. (Donar temps al temps)

- I quina botifarra! (S’aplica a una amistat molt forta entre dues persones que no són familiars)

- La sang? Per fer sang amb ceba! (Es diu en el sentit de rebaixar els ànims d’algú perquè s’asserene)

- Li va dir lo que un porc no pot sentir. (Dir les coses ben dites)

- M’agradaria molt ser ric i tindre cara de porc; i encara dirien que guapo és el senyoret. (És a dir, compten els diners; l’aspecte, no; lloar algú a canvi d’alguna cosa)

- Més llarg que un budell. (Tenir molta impaciència, o aplicat en sentit literal, és molt llarg...)

- No hi ha cap cerdo/cochino que no tinga una passada de curiós. (Xafardejar)

- No hi ha cap cochino/cerdo que no siga asquerós. (És a dir, cadascú és com és...)

- Per sant Andreu, la matança per tot arreu. (el 4 de febrer)

- Quedar-se pelat com un garró. (És a dir, sense res)

- Si no hi ha sang no es poden fer botifarres. (Quan falten estris, no es poden fer les coses...)

- Tots tenim una passada de cerdos/cochinos i una d’asseats. (Tothom té dues cares)

- Tria-te-la flaca/prima i asseada que grossa/gorda i porca es farà (referit a les dones).

- Xarra més que alena i alena més que un porc. (...Perquè els porcs respiren fort i molt...)

 

 

 

Endevinalla (recollida a Muro)

 

Penjoll penjava,

pelut mirava;

penjoll caïa,

pelut corria.

 

Solució: un penjoll de botifarres que penja d’un revoltó o jàssena i un gat que mira el penjoll. El penjoll cau a terra i el gat se l’enduu corrent.

 

v. conclusió

Hem vist, doncs, tot el procés de criança i matança del porc, com també la derivació dels mots i la seua semàntica. Hem intentat reflectir la llengua més popular sobre aquest tema i, una vegada més, es demostra que el català és una de les llengües més unificades de tot Europa, ja que, tot i que hi haja una desconnexió del territori, els seus parlants empren les mateixes regles de derivació lèxica; i això no és una coincidència.

 

Quant al ritual de criança del porc i la seua posterior transformació en menjar, no hi havia una manera unificada de fer la porquejada, ja que les salses que s’utilitzaven com també el capolat, la preparació del menjar, etc., depenien de cada casa (maneres de fer, gustos, etc.). Nosaltres hem volgut reflectir la porquejada que es feia a Setla de Nunyes i a Muro, i més concretament la manera de fer d’una casa que disposava de cabres i vivia del camp en general. Aquest fet condicionava que, per exemple, l’embeuratge estigués fet d’una manera determinada o d’una altra.

 

Amb els refranys, les frases fetes i les locucions, s’ha intentat demostrar que el porc i tot el que l’envolta ha tingut una importància crucial fins no fa gaire (de supervivència), i encara és molt viu a la comarca encara que les expressions comencen a fossilitzar-se; és a dir, la gent les diu però està perdent el referent. Res és etern; per això, hem intentat plasmar al paper tot el que es feia amb el porc, però segurament ens haurem deixat coses perquè cada casa era un món i hi subsistia com bonament podia.

 

Pel que fa al lèxic específic del porc, es pot observar que presenta molta derivació i molta varietat que tendeix a perdre’s perquè és una activitat que ja no es fa a les cases; es fa als escorxadors i, per tant, el lèxic d’aquest ofici o procés es perd. Podem dir que la derivació comença a partir de noms i d’algun adjectiu, més l’ús de prefixos que indiquen reiteració en l’acció, etc., i de sufixos que designen col·lectivitat, etc. De segur que no hem recollit tot el lèxic específic del porc, però esperem, si més no, que en siga una mostra ben representativa de tot aquest món.

 

Com a conclusió que sintetitze tot el treball, podem dir tot utilitzant una expressió popular, que del porc no es tira res de res.

 

bibliografia

 

Agulló i Guerra, A., Brots i esclafits verbals d’Alcoi i rotgle dels pobles muntanyencs, ed. Artes gráficas Alcoy, Alcoi, 1989.

Alcover-Moll, Diccionari català-valencià-balear, (DCVB), ed. Moll, Ciutat de Palma, 1980.

Coromines, J., Diccionari etimològic i complementari de la llengua catalana, (DECLC), ed. Curial, Barcelona, 1980.

DDAA, Diccionari de la llengua catalana, (DLC), ed. Enciclopèdia catalana, Barcelona, 1987.

DDAA, Revista Alba, Ontinyent, p. 274-294, 1993.

DDAA, Revista de festes-Muro, Junta de festes de Muro, Muro, 1994, p. 31-33.

Duarte i montserrat, C., i Alsina i Keith, A., Gramàtica històrica del català; morfologia (II), ed. Curial, Barcelona, 1986.


-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 (Actualització: 20 de novembre de 2022)

Com diuen que una imatge val més que mil paraules, us presentem un vídeo documental sobre l'elaboració de formatge de forma tradicional amb quall de carxofera; tot just com feien antigament ací el formatge blanquet. La varietat del formatge, òbviament, no és la mateixa. El vídeo és en castellà.