josep vicent cascant i jordà
Professor de Secundària
Centre d’Estudis
Contestans
Contacte amb l’autor: pepcascant@gmail.com
Als
meus pares Pepito Carrasca, de Setla, i Mari Jordà, filla de Juanito el
llandero, de Muro, perquè en parlar d’aquest tema el fons dels seus ulls els
transporten als anys de la seua infantesa i reviuen uns temps que no
tornaran...
Introducció
El
nostre present estudi tracta sobre la porquejada (o mort i procés que segueix
la matança del porc), tan arrelat a les nostres comarques i que constituïa un
fenomen molt important a la comarca del Comtat encara no fa gaire temps.
El
nostre estudi és purament lingüístic; si bé, farem un repàs sobre
l’esdeveniment del costum, ja que era un acte de festa i de germanor als nostres
pobles i masos.
Paga
la pena comentar, però, que encara que a l’actualitat es maten pocs porcs, ho
fan tot seguint una tradició que es perd a la nit dels temps. D’ací el nostre
interés lingüístic, ja que el lèxic emprat, com la terminologia utilitzada,
reflecteixen una llengua completament cohesionada, rica i unida (en el conjunt
del català), en contra del que diuen alguns sectors secessionistes.
El
nostre estudi, doncs, es divideix en cinc parts:
1r,
desenvoluparem la criança i la mort del porc amb el seu lèxic específic i, si
de cas, el connectarem amb el fet etnològic de l’esdeveniment;
2n,
el buidatge del lèxic específic del fet desenvolupat, on definirem moltes
paraules que formen part del procés; algunes tècniques i d’altres no;
3r,
l’estudi semàntic dels diferents mots que presenten derivació, com també la
realització de regles semàntiques que n’estructuren la derivació;
4t,
frases fetes, refranys, locucions, etc., que hi puga haver entorn del porc i la
seua relació amb les persones; i
5é,
finalment, la conclusió d’aquest treball.
i. Criança, mort i transformació del porc en
menjar
A la
comarca del Comtat, a l’igual que en altres comarques, cada poble tenia el seu
escorxador on es portaven molts animals i els mataven. El cas del porc, però,
és diferent; les granges de porcs al Comtat sempre n’han estat ben poques i per
tant, sempre hi havia vingut gent de fora de la comarca a vendre porcs vius a
particulars, els quals eren criats a casa i després, sacrificats.
Aquests
venedors ambulants, en el cas de Muro i Setla, solien ser d’Albatera o d’Altea,
els quals anaven pel poble i venien els porcs a la gent per tal de criar-los. Eren
porquets ben petits amb els genitals tallats (sanadets per fer-se
llustrosos), sobretot els testicles, mentre que el tall de la verga era
opcional. Aquests venedors solien anar-hi pel mes de març; la gent en comprava
un o, a tot estirar, dos i solien criar-los més o menys un any. Pel gener de
l’any següent solien matar el porc, i així tenien menjar per a un any sencer.
Cada
casa solia tenir una porquera on el porquet era deixat per tal de ser criat. La
porquera tenia un llibrell d’obra on se li posava l’embeuratge o albeuratge.
L’embeuratge estava format per les sobres del formatge; és a dir, era el sèrum
fet de llet de cabra o de vaca.
A la
llet se li afegia quall animal o vegetal, comprat a les farmàcies, per tal que
es fes una pasta o quallés. Quan quallava, la llet es feia espessa i era
passada per un drap blanc porós i era comprimit. Pels porus del drap eixia una
mena d’aigua, que eren les sobres del futur formatge (el que s’anomena
col·loquialment com formatge blanquet), el sèrum, amb el qual es feia un altre
tipus de formatge, el brull, de menor qualitat que l’anterior i que no totes
les cases el feien.
Per
fer l’embeuratge, s’agafava aquest sèrum i es barrejava amb segó i carabassa
bullida, i tot aquest barreig constituïa el menjar del porc.
Paga
la pena esmentar, però, que cada casa era un món, i l’embeuratge podia estar
format de molt menjar divers. El cas descrit, és el cas d’una família que tenia
cabres i que disposava de llet, i per això utilitzava el sèrum que li sobrava
del formatge blanquet; aquest però, era opcional. Quan no hi havia sèrum, a la
carabassa i al segó se li posava aigua.
Aquest
menjar se li posava al porc tots els dies perquè anés creixent. L’embeuratge es
preparava en un poal i del poal anava al llibrell.
A la
porquera, a més del llibrell, hi havia la palla. Aquesta palla solia ser
canviada tots els dies o cada dos dies, per tal que el porc estigués sec.
Aquest ritual rebia l’expressió de tirar-li eixuts, la qual expressava
que l’animal estava brut i se li havia de posar noves herbes seques.
Quan
el porc complia cinc o sis mesos se li canviava el menjar (pinso, civada,
dacsa, favó, etc.), perquè el porc fes magre i no fos tot greix, i en complir
vuit o nou mesos ja era bo de matar. Es matava sempre per l’hivern; pel gener o
pel febrer (sant Martí/sant Andreu), i es feia per aquesta estació perquè,
recordem, la gent no disposava de neveres i per tant s’aprofitaven del temps, ja
que així s’aguantava millor la carn.
Quan
l’animal era bo de matar, el deixaven en dejú un o dos dies i, en passar aquest
temps, cinc o sis persones el posaven damunt d’una taula de matar porcs
(rectangular i massissa), i el deixaven en una postura molt determinada.
La
panxa de l’animal tocava la taula; el cap fora d’ella i les potes, tant les
davanteres com les de darrere, una descansava sobre la taula i l’altra en
penjava fora. En aquesta posició estant, els homes agafaven l’animal i
l’aguantaven mentre que un d’ells (el carnisser) agafava un ganivet de matar
porcs (de mig metre de fulla per les dues bandes esmolades, més el mànec), i li
punxava el coll tot furgant-lo, ficant-li el ganivet pel coll (garguero).
Justament davall del cap de l’animal hi havia un llibrell on queia la sang del
porc. Així estaven quinze o trenta minuts aguantant-lo fins que l’animal perdia
la vida.
Mentre
que la sang de l’animal queia al llibrell, hi havia un home que remenava la
sang del llibrell per tal que no quallés. Premia la sang mentre la remenava i
es formava com una mena de bromera o escuma, la qual era espremuda i esdevenia,
com ara una esponja que rebia el nom de malicietes. Aquesta esponja o bé
es fregia després amb alls o bé es llançava; això depenia de cada casa.
Una
vegada mort l’animal se sofrimava o se socarrava el pèl de la pell del porc amb
herbes seques. Normalment es feia amb argelagues, les quals eren posades en les
forques de cremar perquè a sota de la pell (la cotna) hi havia la cansalada i,
és clar, això es menjava i per això havia d’estar ben net. A mesura que se
sofrimava se li posava per damunt la pedra tosca d’alcavó, la qual era, com ara
la pedra pomes, i es fregava la pell perquè se’n desprengués el pèl, la brutícia
que hi podia contenir, etc.
Quan
l’animal ja estava ben net se li tallava el cap i era deixat a part. Seguidament,
obrien en canal l’animal tot seguint l’espinàs (també rebia el nom de partir-li
la ratlla), des del bescoll fins el crepó o carpó. Recordem que el
porc descansava sobre el seu ventre i es començava a trossejar pel llom, ja que
si fos a l’inrevés es llançarien a perdre els budells o tripes i aquests eren
molt importants per fer embotits.
Una
vegada obert en canal, el porc esdevenia en dos trossos; el ganivet utilitzat
era un ganivet quadrat de carnisser per a trencar ossos i trossejar la carn.
Primer
es tallava la cansalada. La cansalada es trobava damunt les costelles de
l’animal i eren com una mena de plaques de 25-30 cm de grosses. El magre, que
també es trobava damunt les costelles, el fetge, els renyons, la freixura,
etc., eren separats i deixats apart, damunt d’un canyís que tenia un llençol
blanc, anomenat terç.
Paga
la pena comentar que el dia abans de matar el porc les dones havien bullit ceba
i l’havien capolada.
S’agafava,
doncs, la cansalada capolada, barrejada amb freixura o magre, i era pastat tot
en llibrells grans on es posaven sal, pebre i orenga, i es deixava reposar tot
unes hores. Tota aquesta pasta era embotida després als budells o tripes de
l’animal.
El
procés d’embotit es feia al dia següent de la matança, perquè els budells
s’havien de rentar. Les dones agafaven els budells i anaven al llavador on els
giraven i els netejaven tot llevant-los els excrements que hi poguessen quedar.
Primer els netejaven amb calç i aigua corrent de la sèquia i bicarbonat; i
després els deixaven en un poal amb aigua, suc de llima, de taronja i vinagre
durant mig dia, per tal que aquestes substàncies es mengessen els excrements
que hi poguessen quedar. Amb aquest procés, els budells quedaven ben
desinfectats i llestos per ser embotits, cosa que es feia a l’endemà.
En
pastar la cansalada amb la carn, etc., es realitzava el ritual del tast.
Aquest ritual consistia a agafar un paper d’estrassa amb pasta de carn i
deixar-lo a les brases del foc; es deixava torrar i després es tastava per
saber si estava dolça la carn, salada, si hi mancaven salses, etc., i així ho
enllestien per poder capolar a l’endemà. També es feia el tast amb el fregit
del renyó o del magre, etc.; depenia de la casa que ho fes. El tast es feia,
doncs, abans d’embotir i es feia tant si fossen botifarres com llonganisses,
etc.
Botifarres
Les
botifarres són negres perquè la sang es fa negra quan bull. Les botifarres de
ceba, si més no a Muro, tenen poca carn, molta ceba bullida i molta sang. També
hi havia qui les feia amb arròs, el qual també es bullia; i una vegada capolat
es convertia en aigua, i per tant no hi posaven ceba.
Les
botifarres de ceba, per tant, estaven fetes amb sang, ceba, sagí i la cansalada
capolades, i tot era pastat. Per cada arrova (12 kg.) de botifarres s’afegien
les següents espècies: 30 gr. d’orenga; 10 gr. de pebre negre; 5 gr. de clavell
i 125 gr. de sal. Una vegada barrejades les salses amb la pasta capolada, es
procedia a embotir en els budells més prims del porc. Quan la botifarra estava
llesta, s’agafava un cordell de cotó i la nuaven més o menys a cada pam.
Pel
que fa a les botifarres d’arròs, se’n solia posar una arrova (12 kg.) per cada
quilo de ceba; també val a dir però, que aquest tipus de botifarres es feien
poc i la ceba era opcional.
Seguidament
s’agafaven les botifarres i es bullien en una caldera, a foc lent, on es coïen,
perquè tenien sang i es podien fer malbé, uns 30 minuts, i després es penjaven
a l’aire perquè s’assecassen. No se n’assecaven totes, ja que n’hi havia de
tendres que es posaven dins d’un gerronet d’oli (l’orça) on es conservaven molt
bé tot l’any. També val a dir però, que no totes les cases se’n guardaven. Les botifarres
seques que no s’introduïen a l’orça es consumien amb pa torrat, fregides amb
oli, etc.
Quant
a les botifarres de carn, la cotna es bullia una bona estona i es capolava amb
les part ensanguinades del porc (el coll, la freixura, etc.), i seguidament es
pastava tot en un llibrell. A més, s’afegien les següents espècies per cada
quilo: 3 gr. de pebre negre; 30 gr. de sal, i 2 gr. de clavell. També es feia
el tast i s’embotia en els budells prims del porc. Aquesta mateixa pasta podia
ser embotida en altres budells del porc i rebia aleshores un altre nom: poltrota,
pastabona o bufa, en la bufeta i en els budells culars del mateix
porc, i gosset, en el seu estómac. Paga la pena comentar però, que
aquest últim embotit rebia el nom de gosset perquè, en ser embotit,
l’estómac agafava la forma d’un gos.
Així
doncs, podem dir que la pasta era la mateixa; l’únic que canviava era el nom de
l’embotit. Tot depenia del budell que es fes servir.
Seguidament
es deixaven bullir, a foc lent, a la caldera 1-2 hores. En ser de carn i
bullir, l’embotit suava i treia una mena de greix que anava per damunt de
l’aigua de la caldera, com ara un llimac. Aquest greix era de color roig i
rebia el nom de sagí roig. Aquest sagí roig, posteriorment era tret de
la caldera i era aprofitat per a ser consumit en companyia de pa torrat com si
fos mantega. Aquest sagí també era guardat en una gerra o capsa, preparat per
ser consumit.
L’andola
es feia com la botifarra de carn: amb molta cotna del porc. Es capolava la
molla del pap de l’animal, la cotna, els tendrums i es pastava tot. Seguidament
s’embotia en budells prims i posteriorment es bullien a la caldera.
El blanquet
tenia la mateixa pasta, però era blanquinós perquè tenia molta cansalada blanca
i poca sang del porc. També hi havia qui hi afegia una quantitat d’ous batuts i
després embotia. Seguidament es bullien i es deixaven assecar. La poltrota,
el blanquet, l’andola i el gosset feien gustos diferents
perquè es deixaven assecar més o menys temps.
Llonganisses
N’hi
ha de dos tipus: les roges i les blanques. Per fer les llonganisses roges
s’agafava carn (magre) i cansalada entreverada capolades i es pastaven
en un llibrell tot afegint-hi les següents espècies per cada quilo: 10 gr. de
pebre roig (per aquest motiu la llonganissa esdevenia roja); 5 gr. de pebre
negre; 2,5 gr. de clavell i 10 gr. de sal.
Les
llonganisses blanques presentaven aquest color perquè no portaven pebre roig i
eren embotides, com també les roges, en els budells prims del porc. Les
llonganisses no portaven sang perquè es podien fer malbé.
Si
pel que fos el porc era gran i la gent no disposava de suficients budells per
embotir, se’n compraven ara de bou, ara de vedella i continuaven amb el procés.
Sobrassades
La
sobrassada tenia el mateix que la llonganissa roja, però era embotida en les
tripes més amples del porc. No tenia ni ceba ni sang; era com la llonganissa
però en gran.
Tant
les llonganisses (blanques, roges) com les sobrassades no es bullien a les
calderes, sinó que es deixaven en un canyís, el qual era com un tauló de canyes
lligades amb fil d’espart on pel damunt se li posava un llençol blanc, i rebia
el nom de terç tal i com hem comentat més amunt. Les sobrassades, es
deixaven reposar una setmana al terç més o menys, i es penjaven per
assecar-se. També se’n podia fer una poca pastada o pasterada per a ser menjada
directament sense assecar. La sobrassada era tapada amb teles perquè la gent
tenia por de la mosca, ja que si cagava la sobrassada podia esdevenir-la blanca
i avivar-se de cucs i aleshores s’havia de llançar.
Sagí
blanc
Hem
dit que hi havia un tipus de sagí, el roig, que era aprofitat com a mantega.
N’hi havia un altre que no era transformat i era el que provenia del pit i dels
costats del porc. Aquest sagí era una pasta blanca embotida directament en budells,
o bé era deixada en caixetes o gerrons. Aquest sagí era aprofitat per fer
mantecades i dolços en general, com ara banyar la llanda, per tal que el
dolç no s’hi fixés quan es coïa al forn; pinzellar els dolços perquè agafés un
color determinat (un beige o un marró claret); etc.
Paga
la pena comentar que tant la sobrassada com les llonganisses i el sagí blanc
podien embotir-se i transformar-se en menjar el mateix dia que es matava el
porc; depenia dels budells, els quals si eren de porc encara no els podien fer
servir, però sí els que havien comprat per a l’ocasió.
Cuixot
Els
cuixots són els dos pernils de darrere del porc. Les potetes rebien el nom de peuets
i les potes davanteres s’anomenaven manetes o paletilles. El porc, però, no tenia
espatla ni muscles perquè segons es deia eren animals i no persones; tot era
llom.
Semànticament
però, el porc té relació amb l’home ja que les potes del davant esdevenien les manetes
i les potes del darrere esdevenien els peus, a l’igual que l’home, encara
que no presentassen ni espatles ni muscles. És curiós admirar com antigament
se’n feia la categorització semàntica tenint en compte aquestes diferències,
com ara, per exemple, les potes pertanyien als animals i les cames a les
persones; les dones es quedaven embarassades però els animals femelles eren
prenyades; etc.
Però
tornant al tema en qüestió, les peces (els cuixots) eren agafades i retallades;
és a dir, el greix era embotit i la cuixa esdevenia redona. Val a dir, que hi
havia gent que no salava les potes davanteres: eren descarnades, trossejades i
embotides; això depenia de la casa.
S’agafava,
doncs, la cuixa i era deixada en un racó on no li pegués l’aire. La cuixa era deixada
en terra i recoberta de sal, amb molt de pes al damunt, perquè la carn es fes
dura i agafés la sal; abans però, era fregada amb llima. Seguidament era deixada
al racó, tapada quatre o cinc mesos més o menys, i era encetada pel juny. La
cuixa també era tapada perquè la mosca la podia cagar i es podia fer blanca i
avivar-se de cucs, cosa que volia dir que s’havia de llançar. També es podia
avivar si era encetada abans d’hora. Quan era encetada, afegien pebre roig pel
damunt i ja era bona per a ser consumida.
Pel
que fa a les potes del davant, rebien el mateix procés o bé, i com ja hem dit
abans, es podien aprofitar per fer embotits.
Cansalada
blanca
La
cansalada blanca provenia del llom del porc; es trossejava i se salava amb la
cotna. També se li posava pes i es deixava reposar quatre o cinc mesos. Passat
aquest temps ja podia ser consumida.
Cansalada
entreverada
La
cansalada entreverada era aquella carn que presentava un barreig de greix i de
magre; també hi tenia cotna i provenia de la panxa del porc.
El
cap del porc solia anar sempre apart i se solia cuinar (com també, les orelles,
els peuets, la costellada, les pells, la cua, etc.) el dinar típic de
l’Alcoià-Comtat: l’olleta. Les orelles i el pap eren embotides, o no, i el
morro era trossejat i consumit fregit.
Frito/Fregit
Si
el porc tenia molt de magre i la gent no volia fer moltes llonganisses, s’agafava
aquest magre, es fregia i s’introduïa en orces plenes d’oli cru on es
conservava molt de temps. També hi havia botifarres, ossos de porc repelats,
els quals també eren fregits i deixats dins d’orces. Posteriorment eren aprofitades
i cuinades amb arròs, etc.
Per
tant, podem dir que el frito era un mètode de conservació dels aliments;
en aquest cas del porc.
La
cua del porc era menjada torrada i era el menjar preferit dels xiquets quan
observaven el ritual de la matança del porc, o bé era guisada en diversos
plats.
Els
llomellos i els rellomellos (tot magre) eren adobats per a la seua conservació:
eren fregats amb llima i introduïts 24 hores en aigua i sal. Posteriorment eren
introduïts en una orça i ja estaven bons per a ser cuinats. També s’havia de
tenir molta cura amb la mosca, ja que els podia fer malbé.
Pel
que fa a altres parts del porc, com ara el fetge, s’havia de tenir molta cura
amb el fel perquè si es trencava podia llançar a perdre tot el porc. El fetge,
com també les costelles, els punts de magre, etc., solia ser menjat el segon
dia de la matança del porc per esmorzar; era la menjurrada i consistia a
fer un bon tast del porc que s’acabava de matar.
Paga
la pena comentar que en tot aquest procés no es feien xulles de porc; segons
tenim entés, s’embotia tot o se les menjaven el dia de la menjurrada.
Quant
a curiositats, podem dir que a Benimarfull el cuixot rebia el nom de manero;
i la sobrassada, massanassa. També vam observar variacions de poltrota
en pontrota i, pel que fa al Comtat en general, les persones majors (de
70-80 anys) anomenaven les llonganisses ‘llangonisses’.
També
val a dir que les salses dels embotits depenien de cada casa; en aquest treball
hem volgut donar les mesures més generals però, per exemple, a les cases on no
posaven orenga posaven canella i així moltes espècies més .
Parts
del porc
Cap,
orelles, papà(da), morro, coll, garguero (tràquea del porc),
potes davanteres (paletilles o manetes), llom, espinàs,
potes de darrere (o peus), cua, cueta (o rabo), cuixes, potetes
o garrons (per designar el conjunt de les potes), ungles, ventresca o ventresco
(conjunt del ventre i dels budells...), panxa, pit, cul, testicles (o ous,
collons) i verga.
Els
porcs ronquen i fan ronc-ronc, i quan mor la gent diu que xilla.
Els porcs grans i vells solien anomenar-se barracos (verracos). Un barraco
és també la dent o queixal que ix de la geniva desencaixada; s’aplica als homes
però la idea original prové del porc.
Paga
la pena comentar que tots els membres de la casa tenien una faena específica
dins la porquejada: els homes mataven i trossejaven el porc, etc.; les dones
rentaven els budells, pastaven, capolaven i embotien, com també preparaven el
sagí, el fregit, etc. Els cuixots eren salats pels homes, etc.; en definitiva,
tothom esdevenia un equip unit que acomplia la seua tasca específica.
ii. Buidatge del lèxic específic del porc
Adobar:
v tr Preparar d’una manera concreta la carn de qualsevol animal; en
aquest cas la del porc per a la seua conservació. Segons el DECLC, de Joan
Coromines, l’ètim prové del fràncic *DUBBAN.
Airejar:
v tr Sotmetre a l’acció de l’aire: ventilar; s’aplica a l’embotit que es
penja ja que encara està tendre i correspon a la passa prèvia al procés de
l’assecat. Segons el DECLC, prové del llatí AER, AERIS.
- Secar: v tr És la forma verbal que es fa
servir al Comtat; sinònim d’assecar; fer tornar sec; traure la humitat
(d’alguna cosa). En el cas del porc, es refereix a l’embotit que era penjat per
tal que s’airegés i s’assequés. Segons Coromines, prové del llatí SICCARE i era
el verb usat en tot el català fins que el va desplaçar el modern assecar.
Andola:
f Embotit format per la pasta de la botifarra de carn, però sols canvia
el budell; en aquest cas són els budells més prims per tal de diferenciar
altres embotits. Segons el DECLC, andolla on hi ha suma del francés andouille.
Derivat d’anar i pot ser barrejat amb el topònim Andorra. El DLC,
de l’Enciclopèdia Catalana, fa referència a fora de camí (per aquelles
andoles) per a un paratge desavinent.
- Gosset: m Ítem anterior però embotit en
l’estómac del porc; es diu així perquè en farcir-se de pasta, el budell agafava
la forma d’un gos. Segons el DECLC, de GUS o KUS.
- Blanquet: m Ítem anterior; embotit en budells
prims però rep aquest nom a causa de la cansalada blanca que hi conté (o els
ous batuts); és diminutiu de blanc. Segons el DECLC, del germànic comú
BLANK ‘brillant’, ‘resplendent’, ‘blanc’.
- Poltrota: f Ítem anterior però embotit en els
budell culars, els quals són amples i arrugats; presenta variacions fonètiques,
com ara pontrota [poņtrÓtO], pastabona [pastaBÓnO] o bufa [búfa] (sinònim, i segons Coromines prové d’un terme onomatopeic
BUFF- d’aquest mateix significat). Té la particularitat que és un embotit redó
en forma de pilota completament negre i comprimit; d’altra banda, la resta de
l’embotit és allargat i tou. Segons el DECLC, paltrota; per tant, hi
hauria una assimilació de la pretònica a la tònica, a/ó, o/ó; ‘pell dels
budells dels animals sacrificats’ especialment la del porc usada per fer-ne
embotits; d’origen incert suggereix una base comuna com PERTRÚD- o PERTRÚDI-,
que podria resultar d’una vella alteració del grec περιτόυ(α)ιόυ ‘membrana que
recobreix la massa intestinal del baix ventre’.
Argelaga:
f Arbust espinós, de fulles amples i escasses, i de petites flors
grogues, agrupades en ramells; segons Coromines prové d’un ètim preromà
*AIELAGA; al Comtat, en presenta variacions fonètiques, com ara [anjilá¥a] o [arjilá¥a].
Avivar:
v tr Literalment, significa ‘fer més viu’, ‘donar més vida’ (a alguna
cosa); en el cas del porc s’aplica quan s’enceta el porc, i en general a tot
l’embotit, abans d’hora, o quan és cagat per la mosca tot produint-se
l’aparició de cucs que es mengen la carn i, per tant, s’ha de llançar. Segons
el DECLC, prové del llatí VIVUS, -A, -UM.
Botifarra:
f Segons el DECLC és un derivat de bot (llatí vulgar BUTIIS ‘recipient
de cuiro per al transport del vi’). S’aplica a l’embotit que ha d’estar bullit
a la caldera com són les botifarres de ceba, de carn i d’arròs; la mateixa
pasta de la botifarra de carn és aplicat a altres embotits, com ara la pastabona,
etc., però en varia el nom perquè és un altre budell el que es fa servir; hi
tenen sang mentre que la resta d’embotit no en té. També es diferencien de la
resta d’embotit perquè són els únics que passen per la caldera (les
llonganisses, etc., no). Segons Coromines, paraula composta de ‘bot-i-farra’
(farro; llatí FAR, FARIS ‘espècie de blat’, ‘espelta’, ‘farina’ i que
actualment designa un menjar de farinetes bullides o fregides, fetes amb farina
de blat de moro i que es menja al Rosselló i a la zona nord i centre del
Principat, segons el DLC de l’Enciclopèdia Catalana);
- Bot: m Segons Alcover (DCVB) també designa
l’acte sexual dels animals; sinònim de manxar; semànticament té relació
amb embotir perquè hi ha uns moviments de braç que pugen i baixen.
- Embotir: v tr Farcir una cosa elàstica tot
separant-se a través de nigasses de fil; omplir els budells o teles de carn i
altres productes del porc tot esdevenint-se botifarres, sobrassades, etc.;
derivat de bot.
- Embotidora: f Peça de ferro quasi circular que
a la part inferior presenta un peu i a la superior un buit dins el qual entra
carn o el qualsevol cosa; en aquest cas és el procés pel qual el capolat passa
al budell a través de l’embotidora.
- Embotit: m Budell o tela farcida de carn, sang
o altres productes del porc i que segons la forma té diferents noms:
botifarres, llonganisses, etc.
- Pastar: v tr En el cas del porc era el procés
a través del qual es barrejava la sang amb les salses i la carn capolada en un
pasta, amanida per ser embotida. Coromines diu que prové del llatí tardà PASTA,
i aquest del grec πάστη ‘farina barrejada amb suc’.
Budell:
m Cada una de les porcions en què es considera dividit el canó digestiu,
des de l’estómac en avall, en els animals i en l’ésser humà; del llatí
BOTELLUS.
- Tripa: f Ítem anterior. Forma part de la
ventresca d’un animal o persona. Alcover ens diu que és un castellanisme mentre
que Joan Coromines ens diu que és d’origen preromà; sinònim de budell i
emprat al Comtat indistintament amb el seu sinònim budell. No hem pogut
apreciar quan se’n diu una i quan se’n diu l’altra; són usades indistintament;
a més, no és considerat castellanisme pels mateixos parlants, perquè, segons
ells, ho han dit ‘tota la vida’.
Caldera:
f Gran vas de metall de forma aproximadament semiesfèrica que serveix
per a coure carn, bullir aigua, etc., i solen estar fetes de coure; prové del
llatí CALDARIA.
- Gleva: f Coàgul, grumoll; capa de greix que se
situa per damunt de l’aigua de la caldera una vegada freda; sinònim de llimac;
aquest greix esdevindrà el sagí roig. Segons Coromines el terme prové
del llatí GLEBA ‘terrós aglevat’.
- Sacadora: f Mena de cullerot llarg de coure o
llanda amb forats que serveix per traure qualsevol cosa d’un recipient o
caldera; en el cas del porc aquest estri servia per traure tot l’embotit bullit
de la caldera. Al DECLC, de Joan Coromines, el terme no apareix, però planteja sacar,
en el sentit de ‘traure’, com un manlleu o extensió del castellà SACAR.
- Suar: v tr Expel·lir la suor pels porus de la
pell; en aquest cas, és relatiu al greix que desprenia l’embotit quan bullia a
la caldera; aquest greix que suarà serà l’anomenat sagí roig. Prové del
llatí SUDARE, Segons Coromines.
- Sagí roig: m Resultat del suat de l’embotit, el qual es
convertirà en una mena de greix que servirà com a mantega. Com el sagí blanc,
Prové del llatí SAGIMEN.
Cansalada:
f Part grassa del porc situada entre la pell i la carn que és de color
blanca o barrejat amb magre. Recordem que n’hi ha de dos tipus: la blanca (tota
greix) i l’entreverada (la que barreja greix i magre: entre + ver;
és a dir, ‘quasi bona’); totes dues molt salades; és un compost de carn
+ salada. Prové del llatí CARO, CARNIS.
Canyís:
m Conjunt de canyes unides per un cordell d’espart, ventilades i
disposades en forma de tauló on sobre el qual es posa un llençol blanc i es
disposa l’embotit acabat d’embotir, o els trossos de carn quan és acabat de
matar el porc; una vegada té el llençol, el conjunt de la peça rep el nom de terç.
Del llatí CANNA.
- Terç: m. Segons l’Enciclopèdia Catalana, és
una unitat de pes, equivalent a 1/3 de la lliura carnissera i, per tant, igual a
la lliura. En el cas del porc aquest nom s’aplica al conjunt de tot l’embotit
que no passa per la caldera i que és deixat assecar una setmana damunt d’un
llençol blanc, el qual és damunt d’un canyís. Segons Coromines, prové del llatí
TRES.
Capoladora:
f Màquina composta essencialment d’un cilindre horitzontal dins el qual
roda un joc de ganivets que serveix per capolar carn o altres coses; en aquest
cas la carn del porc.
- Capolar: v tr Tallar a trossos petits; del
llatí *CAPPULARE; sinònim moldre.
- El capolat: pr abstr. i adj. Conjunt de
trossos tallats molt petits; en aquest cas és la pasta de carn que ha passat
per la capoladora.
- Moldre: v tr Sinònim de capolar, pel
que fa a la transformació de la carn i, posteriorment, en embotit. Prové del
llatí MOLERE.
- Tendrum: m Cartílag que hi ha als diferents
ossos del cos humà o animal; en el cas del porc també s’aprofitava en el
capolat i posteriorment en l’embotit; derivat de tendre. Coromines ens
diu que prové del llatí TENER, -ERA, -ERUM.
- Vísceres: m Conjunt de les entranyes de
l’abdomen de qualsevol cos vivent; en el porc també era aprofitat per al
capolat. Prové del llatí VISCERA, plural del mot pot usat VISCUS, -ERIS
‘entranya’.
Clavell:
m Espècia molt aromàtica obtinguda dels pistils del claveller. És
apreciat en la cuina per guisar i com a condiment dels embotits (botifarres de
ceba, etc.); prové del llatí *CLAVELLU.
Costelles:
f Cadascun dels ossos corbats que en els mamífers i altres vertebrats
van articulats a les vèrtebres o espinada i formen en conjunt la caixa òssia
que protegeix les vísceres toràciques. Segons Coromines, prové del llatí COSTA
‘costella’, ‘esquena’, ‘costat del cos’, ‘part lateral d’altres coses’.
Cotna:
f Pell grassa i dura, especialment la de la cansalada del porc; prové
del llatí *CUTINA. A Muro i Setla en fan una realització fonètica de [kóna] o
[kónna].
Crepó:
m Sinònim de ‘carpó’ (alteració fonètica de ‘crepó) i dit al Comtat;
regió sacra i interglútia de qualsevol cos. On s’acaba l’espinada del porc.
Coromines ens diu que prové d’un derivat germànic *KRUPPS ‘bony, nus bonyegut’.
Cuixot:
m Cuixa del porc salada o amanida per a ser guardada i menjada; la cuixa
és assecada i amanida amb sal i pebre tot guardant-se crua; pernil. El sufix
‘-ot’ indica augmentatiu i fa referència a què és una cuixa gran. Del llatí
COXA ‘cuixa’, ‘amaluc’, ‘flanc’
- Manero: m Sinònim de ‘cuixot’. Dit fins no fa gaire
temps a Benimarfull; desconegut a la resta del Comtat. D’origen desconegut, tal
vegada indique la marca d’un carnisser, o la manera en què se salava el
cuixot. Presenta el sufix ‘-ero’ i, en tant que aquest sufix indica ofici,
podria assenyalar ‘conjunt de mans’ o ‘ofici de mans’; és a dir, s’ha de fer
amb les mans (el procés del salat del pernil); tal vegada la –o final presente
un to despectiu.
- Retallar: v tr Relatiu a tallar qualsevol cosa
que ja ha estat tallada; en el cas del porc, el terme s’aplica quan s’han
tallat els cuixots i són retallats per tal de donar-los forma. En general
s’aplica a qualsevol tros de carn que abans ha estat tallat. Segons Coromines
prové del llatí vulgar TALEARE ‘tallar’, ‘estellar’, ‘partir’, derivat del
llatí TALEA ‘rebrot’, ‘esqueix o tany que es planta’.
Descarnar:
v tr Separar la carn de l’os; en aquest cas del porc, per tal de capolar
la carn que esdevindrà pasta de carn. Del llatí CARO, CARNIS amb el prefix
‘des-‘ i el sufix ‘–ar’.
Desossar:
v tr Traure els ossos; separar la carn dels ossos. Del llatí OS, OSSIS
amb el prefix ‘des-‘ i el sufix ‘–ar’.
Despulles:
f Allò que resta d’alguna cosa destruïda o desfeta, restes; sinònim de
‘sobres’; en el cas del porc, és el resultat de totes les sobres que
pràcticament ja no s’aprofitaven; però que tot passava per la capoladora com a solució,
en lloc de llançar-les; era aprofitat per embotir. Del llatí DESPOLIARE
‘saquejar’, ‘robar’, ‘llevar les despulles’, i de SPOLIUM ‘pell dels animals’,
segons Coromines.
Embeuratge:
m També ‘albeuratge’, conjunt de menjar que rep el porc en l’època de
criança. Literalment vol dir ‘donar de beure’; però ací es dóna en el sentit de
‘donar de menjar’. Coromines comenta que el verb és embeurar, encara que
també està les formes verbals abeurar o albeurar. Al Comtat se
senten les dues pronúncies per designar el menjar del porc. Segons Coromines,
prové del llatí BIBERE.
- Favó: m Planta herbàcia anual de la família de
les papilionàcies, molt semblant a la favera, bé que més petita i amb una
llavor més dura i de color més obscur que aquella; forma part de l’embeuratge.
Segons el DECLC, de Coromines, prové del llatí FABA amb el sufix ‘–ó’ que
indica diminutiu.
- Pinso: m Conjunt de gra, palla, alfals o altre
aliment que es dóna al bestiar; component de l’embeuratge. Al Comtat,
sol dir-se [pjénso]. Coromines planteja que prové del llatí PENSARE intensiu de
PENDERE, PENSUM ‘pesar’.
- Segó: m No ho confongueu amb el conjunt de
pells dels cereals, especialment del blat, que se separa dels grans en la
mòlta. Amb el segó es feia pa. En aquest cas, és sinònim de sègol.
Planta herbàcia de la família de les gramínies, com la dacsa, etc., que es donava
de menjar als pollastres, etc. Era un component de l’embeuratge del porc.
Segons Coromines, prové del llatí SECALE i diu que al País Valencià és un mot
estrany, ja que fan servir el castellanisme centeno.
- Sèrum: xerigot. Líquid aquós obtingut com a
subproducte en l’elaboració de diversos derivats lactis. A Muro, s’utilitza el
terme suero, castellanisme. En el cas del porc, era un component de
l’embeuratge. El sèrum o xerigot eren les sobres del formatge (el futur
formatge blanquet o el de tovalló); era una mena de líquid blanquinós que eixia
pels porus del drap blanc en ser comprimida la pasta del futur formatge. Prové
del terme llatí SERUM.
Espatles:
f Regió superior i lateral del cos, situat a cada costat del coll; només
aplicat en el cas del porc a les persones, ja que la gent deia que el porc no
és una persona i per això no té espatles. La realització fonètica que en fan al
Comtat, si més no a Muro, és [espál·la] o [espála]. Segons Coromines, de llatí
tardà SPATULA ‘omòplat’.
- Paletilla: f Sinònim d’‘espatla’. Castellanisme; potes
davanteres del porc que també són salades com els cuixots; antigament era més
generalitzat el mot manetes per designar aquesta part de l’animal;
actualment, s’ha desplaçat en favor del terme paletilla; val a dir que
no sempre eren salades i que podien formar part de l’embotit.
Espinàs:
m Sinònim d’espinada. Segons Alcover, és un castellanisme; dit al
Comtat; és la columna vertebral del porc, des del bescoll fins el carpó (crepó
a Muro); Coromines diu que prové del
llatí SPINA ‘espina vegetal’, ‘espina de peix’, i no és tan categòric
com Alcover en afirmar que és un castellanisme. Nosaltres pensem que és un
terme correcte per designar el conjunt de les costelles, etc., ja que el sufix
‘–às’ té un valor de pertinença o de matèria, com per exemple gallinassa,
pinassa, etc.
Fel:
m/f Bilis; dipòsit d’un líquid amarg que es troba situat al costat del
fetge. S’havia d’anar amb molt cura quan es treia, ja que si es trencava podia
fer malbé tot el porc; a Muro diuen indistintament el fel o la fel. Coromines ens diu que prové
del mot llatí FEL.
Ferros
del foc: SN (subs. + CN) En aquest cas, no es diu graella;
així la gent diferencia: instrument de cuina que consisteix en una sèrie de
barretes de ferro, damunt les quals es posar la carn. En aquest cas, damunt
d’aquests ferros es posa la caldera de bullir.
Fil
de cotó: SN (subs. + CN) Fibra tèxtil natural, la qual procedeix de
les llavors del cotoner; en aquest aspecte, s’aplica al lligament de les
botifarres, etc., a cada pam de l’embotit per tal de separar-les en seccions.
Forquetes
de sofrimar: SN (subs. + CN) Bastó acabat en dues puntes que serveix
per a sostenir alguna cosa; en aquest cas, sosté l’argelaga que socarrarà el
pèl de la pell del porc.
- Sofrimar: v tr. Especialment, socarrar el pèl o el plomissol
d’un animal abans de coure’l; en aquest cas el porc. Aquest verb és una
evolució fonètica del verb soflamar.
- Socarrar: v tr Cremar superficialment; ítem anterior. Segons
Coromines és un verb d’origen preromà, possiblement del basc su ‘foc’ i karra
‘flama’.
- Socarrimar: v tr Sinònim de socarrar. El sufix ‘-mar’ li ve per
sofrimar; és a dir, és un híbrid dels verbs socarrar i sofrimar.
Totes aquestes modalitats són dites indistintament al Comtat en el sentit de
llevar el pèl de la pell del porc.
Freixura:
f Entranyes, especialment els pulmons dels animals, encara que també pot
incloure el cor, la melsa, etc. Prové del llatí *FRIXURA, i s’usa en el capolat
i l’embotit.
Frito/fregit:
m Conjunt d’embotit, ossos repelats, etc., que, havent estat fregits
abans, són introduïts dins d’uns gerrons o orces plenes d’oli on l’aliment es
conserva força temps. Les persones més grans diuen indistintament fregit/frito,
però no pas frit (sembla ser, i Segons Coromines, que l’històric i fort
era frit i no és un castellanisme -FRICTUS i també FRIXUS, en llatí),
mentre que els joves només empren el terme frito. El sufix ‘–o’ pot ser
despectiu, com també per assimilació amb el castellà, el qual sona igual. Pel
que fa a fregit, el terme prové llatí FRIGERE.
- Orça/orces: m Atuell o recipient per a tenir
líquids, confitures, etc. En el cas del porc, era el recipient, ple d’oli, en
què eren introduïts tot el conjunt de l’embotit, ossos repelats o trossejats
per a la seua conservació. Coromines ens diu que prové del llatí URCEUS
‘gerra’, ‘olla’.
- Repelar: v tr Relatiu a pelar coses que ja han
estat pelades; en el cas del porc, es refereix als ossos del porc que són repelats
per tal de posar-los com a fregit/frito dins les orces. Segons
Coromines, prové del llatí PILUS ‘pèl’ amb el prefix ‘re-‘ i el sufix ‘-ar’.
- Trossejar: v tr Fer en trossos qualsevol cosa;
en el nostre cas, rep aquest nom el conjunt de trossos del porc que han estat
tallats i seguidament són reduïts a trossos més petits per tal de ser ficats en
algun lloc (gerrons, orces, etc.), ser cuinats, etc. És un derivat de tros amb
el sufix ‘-ejar’. Coromines ens diu que té un origen incert; tal vegada es relaciona
amb el francés antic i dialectal trous ‘tronxo de planta’, ‘fragment de
llança, part del seu fust’, i aquest del llatí THYRSUS ‘tija’ i TORSUS
‘tòrcer’, ‘retòrcer o doblegar sobre quelcom’.
Ganxos
de matar: SN (subs. + CN) Peça de matèria dura (metall) i de forma
corbada acabada en punta, la qual serveix per penjar o agafar alguna cosa; també
serveix per matar el porc tot ficant el ganxo al coll de l’animal i
arrossegant-lo a la taula de matar; prové del llatí *GANSKIO, segons Coromines.
Garguero:
m Gargamella; sembla ser un castellanisme. Regió del tub digestiu que
comunica la boca amb l’esòfag tot sent el lloc per on s’estaca el ganivet al
porc. El terme prové d’una arrel onomatopeica ‘garg-‘ que imita el so del
gargalleig; hi presenta derivats, com ara gargall, etc.
Garró:
m Part inferior de la cama de l’home, de les cavalleries i algun altre
quadrúpede. Coromines diu que prové d’un terme cèltic *GARRA que no té res a
veure amb la garra ‘urpa’ castellana. Presenta el sufix diminutiu ‘-ó’.
- Potes: f Peu dur,
exteriorment corni, com els dels animals equins, bovins, etc. En el cas del
porc, són potes, potetes o pates, castellanisme; presenten
una ungla ben grossa partida per la meitat, com ara les cabres. Segons
Coromines, té un origen incert, però probablement prové del llatí antic *PAUTA
resultat de PLAUTUS ‘peu pla’ i un sinònim d’origen onomatopeic del soroll del
piafar o picar de les potes del bestiar en terra.
- Ungla: f Formació epidèrmica de natura còrnia
que protegeix la superfície dorsal de l’extrem lliure dels dits dels mamífers,
rèptils, etc.; en el cas concret del porc, i d’acord amb el que ens va comentar
la gent gran, les potes només tenen una ungla i no pas dues com podem pensar la
resta de la gent. Segons la gent gran, només en presenta una, però partida per
la meitat. Etimològicament parlant, Coromines ens diu que prové del llatí
UNGULA, derivat d’unguis ‘ungla’ en el sentit d’‘urpa’. El mot genèric
és pota, garró o peülla. A Muro també es diu el terme
peçunya, castellanisme.
Gerró:
m Gerra petita de terrissa vernissada que s’usa per omplir qualsevol
cosa; en aquest cas, hi pot contenir el frito, el sagí blanc, etc. segon
Coromines, prové de l’àrab gárra. Hi ha el sinònim orça, el qual té
el mateix significat, i prové del llatí URCEUS.
Greix:
m part dels teixits del cos d’un animal formada principalment de
cèl·lules plenes d’una substància sumptuosa. Al Comtat se li diu indistintament
tant greix com grassa; prové del llatí *CRASSEU.
Llibrells
de lligar: SN (subs. + CN) Recipient de terrissa, a manera de plat
gran, de forma troncocònica invertida, més ample que alt, i que serveix per
deixar-hi coses en remull; n’hi ha de grans, de mitjans i de petits; els de
lligar són els llibrells que tot tenint un tela al damunt, contenen les xulles,
els llomellos, etc., del porc transformat en menjar; el terme prové del llatí
LABRELLU.
- Lligar: v tr Envoltar i, especialment, estrènyer amb una
corda; fer un paquet, etc. En aquest context s’aplica als penjolls i rastres de
l’embotit; a Muro també s’empren els sinònims nugar (nuar) que ve de nuc
(nus o nu) i nigar (híbrid de nu(g)ar i lligar). Segons
Coromines, prové del llatí NODUS.
- Malicietes: f pl Escuma fibrosa de la sang
resultat de la seua remenada dins el llibrell, per tal que no qualle. Òbviament
és un diminutiu de malícia en plural, i semànticament es pot relacionar
amb ‘la mala sang’, ‘bullir la sang’, ‘tenir els nervis a flor de pell’, en
definitiva, ‘estar enfadat’. Coromines ens comenta que prové del llatí MALITIA
‘malesa’ (en Ramon Llull) i té un sentit de ‘maligne’ (en Eiximenis) per
contaminació de malignat. Fonèticament, hem sentit el terme [malísja] i
[malíksja]. Quina malícia que tinc damunt... (per alguna cosa) ‘quin
nervi que tinc damunt...’
Llom:
m Regió de l’esquena que s’estén a cada costat de la columna vertebral,
des de les falses costelles fins a la pelvis. En el cas del porc és el lloc per
on recorre tota l’espinada fins el carpó. El terme prové del llatí LUMBU.
- Llomello/rellomello: m Llom del porc; derivat
de llom amb el doble sufix ‘-ell’ (assenyala diminutiu) ‘-o’ (despectiu?). El
rellomello és la part carnosa i sense os que està immediatament al llom entre
les costelles del porc, de la vaca, etc., presenta el prefix ‘re-‘ que reitera
el molt esmentat i el doble sufix ja comentat. També, fonèticament, hem sentit
el terme [reFoméλo].
- Vinces: m Sinònim de nervi; filament de greix
o nervi molt comuna en la carn; en el cas del porc, les vinces solen aparèixer
molt en els llomellos i en el magre en general. Coromines planteja que el terme
prové del llatí vulgar *VINCTIARE ‘lligar’, i aquest de VINCIRE ‘lligam’
primer, i ‘fibra’ després.
- Magre: m Carn sense greix, especialment del
porc; referit sobretot als llomellos i els rellomellos. És el millor del porc.
Coromines diu que prové del llatí MACER, MACRA, MACRUM ‘prim’. En aquest cas,
però, no té aquest sentit; més aïna fa referència a la part més bona de la
carn; aquella lliure de greix, de nervis, de tendrums, etc.
Llonganissa:
f Farciment de carn magra de porc, capolada i adobada amb all i pebre i
altres espècies dins d’un budell prim. Recordem que n’hi ha de dos tipus: les
roges i les blanques, les quals no es bullen i només es deixen assecar. Hi ha
gent que fonèticament, si més no la gent gran, en fa una metàtesi, capgira els
elements, i anomena el terme [λaŋFοnísa].
Segons Coromines, el terme prové del llatí vulgar LUCANICIA, derivat de llatí
LUCANICA ‘llonganissa o botifarra’, així dita perquè en feien a la regió de
Lucània. Evoluciona cap a llonganissa per un procés fonètic corrent, i
corregit i augmentat per la influència de llong (llatí LONGUS) ‘llarg’.
Menjurrada:
f Terme despectiu que s’aplicava a l’esmorzar del segon dia de la
matança del porc. Amb aquest esmorzar, la gent feia un tast general del
porc (magre, fetge...). Òbviament el terme és un derivat de menjar,
MANDUCARE llatí, i el doble sufix ‘-urrada’ (despectiu?).
- Paper d’estrassa: SN (Subs. + CN) Paper
semblant al paper de llimar que fan servir els fusters per polir la fusta; és
com el paper de frec, però molt més dur i bast que serveix per a la mateixa
finalitat; en el cas del porc, era utilitzat per realitzar el tast, en
què s’agafava aquest tipus de paper i es posava damunt la pasta de carn i es
ficava a les brases del foc, ja que era una mena de paper que no es cremaa tan
fàcilment com els altres. En definitiva, era un estri per agafar el menjar tant
cru com cuit i no cremar-se. Coromines ens diu que paper prové del baix
llatí papyrus i estrassa prové del llatí vulgar *TRACTIARE
‘rossegar violentament’, ‘esquarterar, trossejar’, derivat del llatí TRAHERE
‘arrossegar’ (participi TRACTUS).
- Renyons: m Cadascun dels dos òrgans
glandulars, de forma arquejada, situats a la regió lumbar interna del cos humà
o animal, i destinats a produir i segregar l’orina. En el nostre cas, amb el
renyó, solia fer-se el tast o la menjurrada i que es menjaven
aviat perquè feia por que es fessen malbé. Coromines diu que el terme prové del
llatí vulgar *RENIO, -ONIS (derivat del llatí RENS, RENIS).
- Tastar: v tr Degustació i/o comprovació del
menjar en general; en aquest cas, aplicat a les salses i les diferents mesures
que s’afigen a la pasta de carn abans d’embotir. Coromines ens comenta que
antigament volia dir ‘tocar, palpar’, avui ‘gustar, provar’, mot genuí en la
majoria de les llengües romàniques; d’origen incert i probablement imitatiu,
tal vegada per una onomatopeia TAS-TAS que expressa el colpejar i toquetejar,
paral·lela al quasi-sinònim TUSTAR, que ve de TUS-TUS.
- Vermut: m Sinònim d’aperitiu i de menjurrada;
excusa que presentaven els homes per fer-ne el tast en particular, i l’aperitiu
en general. Amb l’excusa del tast, el ritual esdevenia un autèntic aperitiu del
menjar del porc. Coromines planteja que ve de l’alemany wermut ‘donzell,
absinti’, pel suc d’aquesta herba, que entra en la composició d’aquesta beguda
tot esdevenint un vi blanc aromatitzat que li dóna un tast amarg.
Orenga:
f Herba aromàtica, de flors rosades en espigues terminals; s’aprofita
per guisar i, en aquest cas, era aprofitada com condiment per a les botifarres
de ceba; prové del llatí ORIGANUM.
Panxa:
f Abdomen, ventre, especialment la seva cara anterior; en el cas del
porc, la panxa forma part de la ventresca. Segons Coromines, el
substantiu prové del llatí PANTEX, -ICIS, ‘tripes, panxa, ventre’.
- Ventresca: f Conjunt dels budells, els
intestins i la panxa del porc que una vegada nets són aprofitats per embotir la
pasta de la carn. Prové del llatí VENTRISCA. A Muro, també sol dir-se ventresco
i és aplicat en to despectiu per designar el ventre.
Pebre:
m Espècia granulada o en pols de gust picant i estimulant, emprada en
alguns embotits. Produïda per trituració del fruit dessecat del pebre (pebre
negre) o pel pelat i maceració del fruit abans de madurar (pebre blanc). El de
color vermell és usat principalment per a condimentar sobrassades (pebre roig).
Prové del llatí PIPERE.
Pedres
tosques d’alcavó: SN (subs. + adj. + CN) Pedres mancades de
poliment; producte volcànic esponjós i molt lleuger, semblant a una esponja. Sinònim
de ‘pedra Pomes’. L’adjectiu prové del llatí TUSCUS.
- Alcavó: m Galeria subterrània per on sol
discórrer aigua; sèquia subterrània alcadufada. En aquest cas, s’aplica a les
pedres que provenen de cavitats subterrànies amb les quals es neteja el porc
una vegada socarrat el pèl. Coromines diu que prové de l’àrab al-kabó.
Penjoll:
m Conjunt de coses que pengen des de dalt d’un lloc; en aquest cas, és
referit a tot l’embotit que penja dels revoltons o jàssenes de les cases o
parets; és un derivat de penjar i aquest prové del llatí vulgar *PENDICARE
i derivat del llatí clàssic PENDERE, segons Coromines.
Porc:
m mamífer ungulat domèstic, que té el cos gran, la pell dura, de color
blanc o negrós; el morro llarg i mòbil, les orelles grans i tombades; les potes
del davant són molt curtes com també la cua, la qual és prima i enrotllada. Es
cria per a l’aprofitament de la seva carn, la qual és molt saborosa. Prové del
llatí PORCUS. També es diu molt [sérdo], castellanisme, i presenta molts
derivats, com ara porquera, porquejada, porquejol, etc. Sinònim,
verraco, pronunciat a Muro com [barráko]; prové del llatí VERRES, segons
Coromines.
- Porquejada: adj En el cas de la matança del
porc, aquest terme no fa referència a obrar d’una manera bruta o amb coses
brutes; és a dir, fer porqueries, sinó que fa referència a tot el ritual de
mort i procés que segueix la matança del porc (capolar, embotir, cuinar, etc.).
- Porquera: m Lloc on era criat el porc fins que
era bo de matar.
- Sanar: v tr Sinònim de netejar,
capar o castrar qualsevol animal; en el cas del porc, eren castrats per
tal que es fessen més grossos en greix i magre. Si els porcs no eren castrats, s’aprimaven
a causa del zel o del nervi en general. Del llatí SANUS ‘sà’.
Romana:
f Balança usada per a pesar el porc, i qualsevol cosa en general, una vegada
mort. De braços desiguals en què el porc era col·locat a l’extrem del braç
menor i s’equilibrava amb un pes (anomenat piló) que es feia córrer al
llarg del braç major. Prové del llatí ROMANA ‘balança de Roma’.
Sagí
blanc: m Greix del porc reduït a l’estat líquid o semilíquid i que
prové del pit del porc, que s’usa per fregir, o bé per fer dolços, etc. Prové
del llatí SAGIMEN.
Sobrassada:
f Embotit de carn de porc crua, capolada i pastada amb pebre roig, pebre
negre o coent i sal, i que no és bullit a la caldera. Alcover diu que és un
italianisme SOPRASSATA, mentre que Coromines pensa que és d’origen mossàrab.
Literalment, podríem dir que són ‘les sobres d’alguna cosa’; o ‘conjunt de les
sobres’; pot ser sobra + el sufix -ada?
-
Massanassa: tp Sinònim de sobrassada. Topònim de l’Horta de
València. Dit fins no fa gaire temps a Benimarfull; desconegut a la resta del
Comtat. D’origen desconegut, tal vegada indique algun carnisser d’aquesta
població que portava les sobrassades a Benimarfull, o el malnom d’algun
carnisser de Benimarfull que provenia ell (o els seus ascendents) d’aquesta
població de l’Horta.
Taula
de matar: SN (sub. + CN) Lloc on era mort el porc. Solia ser de
fusta molt massissa, i normalment pertanyien als carnissers.
Trossejar:
v tr Fer en trossos qualsevol cosa; en el nostre cas, rep aquest nom el
conjunt de trossos del porc que han estat tallats i seguidament són reduïts a
trossos més petits per tal de ser ficats en algun lloc (gerrons, orces, etc.),
ser cuinats, etc. És un derivat de tros. Coromines ens diu que té un
origen incert; tal vegada es relaciona amb el francés antic i dialectal trous
‘tronxo de planta’, ‘fragment de llança, part del seu fust’, i aquest del llatí
THYRSUS ‘tija’ i TORSUS ‘tòrcer’, ‘retòrcer o doblegar sobre quelcom’.
iii. Estudi semàntic dels mots que presenten
derivació i la realització de regles semàntiques que n’estructuren la derivació
Adobar: [[[[a + [dob]N +
ar]]V. [fals prefix a- (com ara agafar, aconsolar,
arrossegar, etc., segons Coromines) + nom + desinència verbal –ar].
Airejar: [[[[air]N + ej]
+ ar]]V. [nom + el sufix verbal –ejar, el qual indica
reiteració en l’acció].
Avivar:
[[[[a + [viv]N + ar]]V. [prefix a- + nom +
desinència verbal –ar].
Blanquet: [[[blanc]N +
et]]N. [nom + sufix –et, el qual indica diminutiu].
Botifarra: [[[[[bot]N +
[i] + [farra]]N. [nom + conjunció + nom].
Caldera: [[[cald]N + -era]]N.
[nom + sufix –er, el qual indica col·lectivitat amb la vocal de gènere -a].
Cansalada:
[[[[carn]N + [sal]N + ada]]N. [nom compost per
carn + sal + el sufix –ada].
Canyís:
[[[cany]N + ís]]N. [nom + sufix –ís, el qual
indica col·lectivitat].
Capoladora: [[[[capol]N
+ a(r)] + dor]]V. [nom + desinència verbal –ar + sufix –dor
i la vocal de gènere -a].
Carpó/crepó: [[[carp/crep]N
+ó]]N. [nom + sufix –o, el qual indica
augmentatiu/diminutiu].
Costelles: [[[cost]N
+elles]]N. [nom + sufix –ell, el qual indica diminutiu i les
marques de gènere i nombre -es].
Cuixot:
[[[cuix]N + ot]]N. [nom + sufix –ot, el qual
indica augmentatiu].
Degustar: [[[[de + [gust]N
+ ar]]V. [prefix de- indica reiteració + nom + desinència
verbal –ar].
Descarnar: [[[[des + [carn]N
+ ar]]V. [prefix des- indica acció + nom + desinència verbal –ar].
Desossar: [[[[des + [os]N
+ ar]]V. [prefix des- indica acció + nom + desinència verbal –ar].
Embeuratge: [[[[em + [beur]N
+ atge]]N. [prefix em- + nom + sufix –atge, el qual
indica col·lectivitat].
Embotir:
[[[em + [bot]N + ir]]V. [prefix em- + nom +
desinència verbal –ir].
Entreverada: [[[[entre] + [ver]N
+ ada]]N. [preposició + nom + el sufix –ada, el qual indica
instrument].
Espinàs: [[[espin]N + às]]N.
[nom + sufix –às, el qual indica valor de pertinença o de matèria].
Favó:
[[[fav]N + ó]]N. [nom + sufix –o, el qual indica
diminutiu].
Forquetes: [[[forc]N + et(es)]]N.
[nom + sufix –et, el qual indica diminutiu i les marques de gènere i
nombre -es].
Fregar:
[[[freg]N + ar]]V. [nom + desinència verbal -ar].
Frit(o): [[[frit]N + o]]N.
[nom + sufix –o, tal volta tinga un valor despectiu o tinga un valor
epentètic].
Garguero: [[[[garg]N +
er] + -o]]n. [nom + el
sufix –er, el qual indica col·lectivitat + la vocal epentètica
despectiva –o].
Garró:
[[[garr]N + ó]]N. [nom + sufix –o, el qual indica
augmentatiu/diminutiu].
Gerró:
[[[gerr]N + ó]]N. [nom + sufix –o, el qual
indica augmentatiu/diminutiu].
Gosset: [[[goss]N + et]]N.
[nom + sufix –et, el qual indica diminutiu].
Llomello: [[[[llom]N + ell]
+ o]]N. [nom + sufix diminutiu –ell + la vocal despectiva, o
no, -o].
Llonganissa: [[[llongan]N
+ iss(a)]]N. [nom + sufix –iss(a), el qual pot indicar col·lectivitat?
(com canyís) i la marca de gènere -a].
Malicieta:
[[[malici]N + eta]]N. [nom + sufix diminutiu -eta].
Manetes: [[[[man]N + et]
+ es]]N. [nom + sufix –et, el qual indica diminutiu i la
marca de gènere i nombre -es].
Menjurrada: [[[[menj]N +
urr] + ada]]N. [nom + doble sufix –urr, amb un valor intensiu
o de reforçament i –ada, instrument].
Moldre:
[[[mold]N + re]]V. [nom + desinència verbal -re].
Nugar:
[[[nu(c)]N + ar]]V. [nom + desinència verbal -ar].
Pastabona:
[[[pasta]N + [bona]]N. [nom + adjectiu].
Pastar: [[[past]N + ar]]V.
[nom + desinència verbal –ar].
Pasterada: [[[[past]N +
er] + ada]]N. [nom + sufix –er, el qual indica col·lectivitat
i el sufix –ada, el qual indica instrument].
Penjoll:
[[[penj]N + oll]]N. [nom + sufix –oll,
el qual indica col·lectivitat].
Peuets: [[[[peu]N + et]
+ s]]N. [nom + sufix –et, el qual indica diminutiu i la marca
de nombre -s].
Porquejada: [[[[porc]N +
ej] + ada]]N. [nom + el doble sufix –ejada, el
qual indica reiteració en l’acció i instrument].
Porquera: [[[porc]N + er(a)]]N.
[nom + sufix –er, el qual indica col·lectivitat + la vocal –a que
indica gènere.].
Potes: [[[pot]N + es]]N.
[nom + les marques de gènere i nombre -es].
Rellomello: [[[[re + [llom]N
+ ell] + o]]N. [prefix que reitera l’acció –re + nom + sufix
diminutiu –ell + la vocal despectiva, o no, -o].
Repelar: [[[[re + [pèl]N
+ ar]]V. [prefix re- indica reiteració + nom + desinència
verbal –ar].
Retallar: [[[[re + [tall]N
+ ar]]V. [prefix re- indica reiteració + nom + desinència
verbal –ar].
Sacadora: [[[[sac]N +
ar] + dora]]N. [nom + desinència verbal –ar + sufix –dora,
el qual particularitza un fet tot convertint-lo en instrument].
Secar:
[[[sec]N + ar]]V. [nom + desinència verbal –ar].
Segó:
[[[seg]N + ó]]N. [nom + sufix –o amb valor despectius;
‘sobres’].
Sobrassada: [[[[sobr]N +
as] + ada]]N. [nom + el doble sufix –as, amb valor de
pertinença o de matèria (cf. gallinassa, pinassa, etc.) i –ada,
el qual indica instrument].
Socarrar:
[[[[so]N + [carr]N + ar]]V. [nom + nom + sufix
verbal –ar].
Soflamar/sofrimar:
[[[[so]N + [flam/frim]N + ar]]V. [nom + nom +
sufix verbal –ar].
Suar:
[[[su]N + ar]]V. [nom + sufix verbal –ar].
Tastar:
[[[tast]N + ar]]V. [nom + sufix verbal -ar].
Tendrum:
[[[tendr]N + um]]N. [nom + sufix –um, el qual
indica col·lectivitat].
Trossejar: [[[[tros]N +
ej] + ar]]V. [nom + el sufix –ejar, el qual indicar
reiteració en l’acció].
Ventresca: [[[[ventr]N +
esc] + a]]N. [nom + sufix –esc, el qual indica conjunt de
coses agrupades + la vocal –a, la qual marca gènere].
Verraco:
[[[[verr]N + ac] + o]]N. [nom + sufix –ac, el qual
indica col·lectivitat i la vocal epentètica despectiva -o].
Per
a concloure l’estudi semàntic dels mots que presenten derivació i la
realització de regles semàntiques que n’estructuren la derivació, podem dir que
pel que fa als prefixos:
1r.
El prefix de- presenta un valor contrari o de separació;
2n. El prefix des- designa una separació
contrària o negació;
3r. El prefix em- presenta un valor de
‘dins de...’;
4t.
El prefix re- designa repetició en l’acció; tornar cap arrere.
Quant als sufixos, podem dir que:
1r. Els
sufixos –ar, -er, -ir, -re, designen formes verbals;
2n. El sufix –dor(a) designa nom;
particularitza un fet més general tot convertint-lo, fins i tot, en instrument;
3r. El sufix –ot designa diminutiu o
augmentatiu;
4t. Els sufixos –et(a)/-ell(a) designen
diminutius;
5é. El sufix –ejar indica reiteració en
l’acció;
6é. El sufix –er(o) designa conjunt de
coses; la vocal /o/ té un valor despectiu; també pot designar ofici;
7é. El sufix –oll assenyala també conjunt
de moltes coses, o una mateixa cosa repetida;
8é. El sufix –esc(a) indica conjunt de
coses agrupades en un lloc;
9é. El sufix –ís designa un conjunt de la
mateixa cosa posada en un lloc determinat;
10é. El sufix –um assenyala un conjunt
d’una mateixa cosa;
11é. El sufix –às té un valor de
pertinença o de matèria; també pot tenir un valor augmentatiu;
12é. El sufix –atge designa conjunt
d’alguna cosa;
13é. El sufix –ol(a) presenta un valor
despectiu;
14é. El sufix –ac assenyala col·lectivitat.
15é. El sufix -urr té un valor
augmentatiu, de reforçament o d’intensificació. També pot tenir un valor
pejoratiu.
Finalment, tenim els mots compostos
formats per substantiu + substantiu (botifarra), substantiu + adjectiu (pastabona),
i preposició + substantiu (entrever(ada))
iv. Frases fetes, refranys, locucions, etc.
referides al món del porc
- Alçar la bufa. (Lloar constantment
algú a canvi d’ alguna cosa)
- A sant Andreu, mateu porcs arreu. (el
4 de febrer)
- Ara que venen les festes, ara l’has
mort, animalot (o cara de porc). (Òbviament es mataven els animals per les festes
de la població...)
- Bo està el porc quan rota (referit a
les persones).
- Caldera vella, bony i forat. (És a
dir, llança-la, perquè només et donarà problemes...)
- Castellans a la gerra. (Segurament
naix a partir de la Guerra de Successió de 1707...)
- El qui no sembla als d’ell, és un porc.
(Estar fora de lloc)
- Estar de morros. (Estar enfadat)
- Estar fer un barraco (verraco).
(És una persona bruta o s’assembla al porc)
- Fa cara de porc. (...de brut o és que
s’assembla)
- Fa el que li rota. (Fer el que li
vinga en gana)
- Fer més mal que una orça de cucs. (És
a dir, ho trenca tot, no pot estar quiet, etc.)
- Fer més mal que un porc solt. (És a
dir, ho trenca tot, no pot estar quiet, etc.)
- Fés bé al porc que dóna bones xulles. (Rebre
recompenses si hi ha bon tracte)
- Hi ha més dies que llonganisses i més
setmanes que botifarres. (Donar temps al temps)
- I quina botifarra! (S’aplica a una
amistat molt forta entre dues persones que no són familiars)
- La sang? Per fer sang amb ceba! (Es
diu en el sentit de rebaixar els ànims d’algú perquè s’asserene)
- Li va dir lo que un porc no pot
sentir. (Dir les coses ben dites)
- M’agradaria molt ser ric i tindre cara
de porc; i encara dirien que guapo és el senyoret. (És a dir, compten
els diners; l’aspecte, no; lloar algú a canvi d’alguna cosa)
- Més llarg que un budell. (Tenir molta
impaciència, o aplicat en sentit literal, és molt llarg...)
- No hi ha cap cerdo/cochino
que no tinga una passada de curiós. (Xafardejar)
- No hi ha cap cochino/cerdo que
no siga asquerós. (És a dir, cadascú és com és...)
- Per sant Andreu, la matança per tot
arreu. (el 4 de febrer)
- Quedar-se pelat com un garró. (És a
dir, sense res)
- Si no hi ha sang no es poden fer
botifarres. (Quan falten estris, no es poden fer les coses...)
- Tots tenim una passada de cerdos/cochinos
i una d’asseats. (Tothom té dues cares)
- Tria-te-la flaca/prima i asseada
que grossa/gorda i porca es farà (referit a les dones).
- Xarra més que alena i alena més que un
porc. (...Perquè els porcs respiren fort i molt...)
Endevinalla
(recollida a Muro)
Penjoll penjava,
pelut mirava;
penjoll caïa,
pelut corria.
Solució:
un penjoll de botifarres que penja d’un revoltó o jàssena i un gat que mira
el penjoll. El penjoll cau a terra i el gat se l’enduu corrent.
v.
conclusió
Hem
vist, doncs, tot el procés de criança i matança del porc, com també la
derivació dels mots i la seua semàntica. Hem intentat reflectir la llengua més
popular sobre aquest tema i, una vegada més, es demostra que el català és una
de les llengües més unificades de tot Europa, ja que, tot i que hi haja una
desconnexió del territori, els seus parlants empren les mateixes regles de
derivació lèxica; i això no és una coincidència.
Quant
al ritual de criança del porc i la seua posterior transformació en menjar, no
hi havia una manera unificada de fer la porquejada, ja que les salses que
s’utilitzaven com també el capolat, la preparació del menjar, etc., depenien de
cada casa (maneres de fer, gustos, etc.). Nosaltres hem volgut reflectir la
porquejada que es feia a Setla de Nunyes i a Muro, i més concretament la manera
de fer d’una casa que disposava de cabres i vivia del camp en general. Aquest
fet condicionava que, per exemple, l’embeuratge estigués fet d’una manera
determinada o d’una altra.
Amb
els refranys, les frases fetes i les locucions, s’ha intentat demostrar que el
porc i tot el que l’envolta ha tingut una importància crucial fins no fa gaire
(de supervivència), i encara és molt viu a la comarca encara que les
expressions comencen a fossilitzar-se; és a dir, la gent les diu però està
perdent el referent. Res és etern; per això, hem intentat plasmar al paper tot
el que es feia amb el porc, però segurament ens haurem deixat coses perquè cada
casa era un món i hi subsistia com bonament podia.
Pel
que fa al lèxic específic del porc, es pot observar que presenta molta
derivació i molta varietat que tendeix a perdre’s perquè és una activitat que
ja no es fa a les cases; es fa als escorxadors i, per tant, el lèxic d’aquest
ofici o procés es perd. Podem dir que la derivació comença a partir de noms i
d’algun adjectiu, més l’ús de prefixos que indiquen reiteració en l’acció,
etc., i de sufixos que designen col·lectivitat, etc. De segur que no hem
recollit tot el lèxic específic del porc, però esperem, si més no, que en siga
una mostra ben representativa de tot aquest món.
Com
a conclusió que sintetitze tot el treball, podem dir tot utilitzant una
expressió popular, que del porc no es tira res de res.
bibliografia
Agulló
i Guerra, A., Brots i esclafits verbals d’Alcoi i rotgle dels pobles
muntanyencs, ed. Artes gráficas Alcoy, Alcoi, 1989.
Alcover-Moll,
Diccionari català-valencià-balear, (DCVB), ed. Moll, Ciutat de Palma,
1980.
Coromines,
J., Diccionari etimològic i complementari de la llengua catalana,
(DECLC), ed. Curial, Barcelona, 1980.
DDAA,
Diccionari de la llengua catalana, (DLC), ed. Enciclopèdia catalana,
Barcelona, 1987.
DDAA,
Revista Alba, Ontinyent, p. 274-294, 1993.
DDAA,
Revista de festes-Muro, Junta de festes de Muro, Muro, 1994, p. 31-33.
Duarte
i montserrat, C., i Alsina i Keith, A., Gramàtica històrica del
català; morfologia (II), ed. Curial, Barcelona, 1986.
